TOUS NOS GRANDS PLATS CUISINÉS - "FAIT MAISON"
DES TERROIRS FRANÇAIS
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EN 1ER - ÉVIDEMENT - NOTRE BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE
ÉPAULE DE VEA - CHAMPIGNONS - CAROTTES - BLANCS DE POIREAUX, BRANCHES DE CÉLERI OIGNONS - ÉCHALOTES - AIL - THYM - LAURIER - PERSIL PLAT - VIN BLANC - BOUILLON DE POULE - POIVRE CONCASSÉ - FLEUR DE SEL - HUILE DE TOURNESOL
POUR LA SAUCE : BEURRE - FARINE - BOUILLON DE CUISSON - JAUNES D’ŒUFS BIO - CRÈME FRAÎCHE ENTIÈRE - JUS DE CITRON BIO - GRUYÈRE RÂPÉ - FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ.
C’EST UN DES PLATS PRÉFÉRÉS DES FRANÇAIS
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UNE-BLANQUETTE-DE-VEAU
Ctrl + clic LA RECETTE DE LA BLANQUETTE DE VEAU
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LA CHOUCROUTE ROYALE CUITE AU CRÉMENT D'ALSACE OU AU CHAMPAGNE
CHOUX LABEL ROUGE - CHAMPAGNE - SAUCISSES DE STRASBOURG ET DE MONTBÉLIARD OU DE MORTEAU PALETTE TRANCHES DE SAUCISSON À L’AIL JARRET DE PORC - POMMES DE TERRE - JAMBON BLANC - LARD DEMI-SEL - BAIE DE GENIÈVRE - POIVRE CONCASSÉ - BOUDIN NOIR ACCESSOIREMENT.
Ctrl + clic LA RECETTE DE LA CHOUCROUTE ROYALE AU CRÉMANT D'ALSACE
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UNE-CHOUCROUTE-ALSACIENNE
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BAECKEOFFE - LA POTÉE ALSACIENNE
POMMES DE TERRE - BOUILLON DE POULE - ÉCHINE DE PORC - ÉPAULE DE MOUTON DÉSOSSÉE - GÎTE DE BŒUF - FILET DE PORC - VIN BLANC SEC - UN SYLVANER - GOUSSE D’AIL - OIGNONS ÉMINCÉS - POIREAU - CAROTTES - FARINE - GRAINS DE POIVRE - FEUILLES DE LAURIER - BRANCHE DE THYM
Ctrl + clic LES-ACCORD-DE-VINS-AVEC-UN-BAECKEOFFE-AUX-TROIS-VIANDES
Ctrl + clic LA RECETTE DU BAECKEOFFE
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LE PETIT SALÉ AUX LENTILLES
LENTILLES VERTES DUPUY AOC - VIANDE DE PORC (ÉCHINE, TRAVERS OU PALETTE LABEL ROUGE), SAUCISSES DE MORTEAU OU MONTBÉLIARD, LARD, CAROTTES, BEURRE DE BARATTE, OIGNONS ROUGES, THYM, LAURIER, CÉLERI, FLEUR DE SEL DE GUÉRANDE, POIVRE CONCASSÉ.
LE TOUT CUIT DANS UN BOUILLON DE VOLAILLE
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UN-PETIT-SALÉ-AUX LENTILLES
Ctrl + clic LA RECETTE DU PETIT SALÉ AUX LENTILLES
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FOIE DE VEAU SAUCE AU VINAIGRE ET ÉCHALOTES CONFITES
ENCORE UNE RECETTE DE MAMAN CAMUS
5/6 ÉCHALOTES CONFITES - 2 PETITS FOIES DE VEAU COUPÉS FINS - GOUSSES D’AIL - HUILE D’ARACHIDE - BEURRE DE BARATTE - VINAIGRE DE VIN ROUGE - UNE POINTE DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE - PERSIL PLAT HACHÉ - SEL DE GUÉRANDE - POIVRE CONCASSÉ.
EN GARNITURE : UN GRATIN DAUPHINOIS
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UN-FOIE-DE-VEAU
Ctrl + clic LA RECETTE DU FOIE DE VEAU ET DU GRATIN DAUPHINOIS
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HACHIS PARMENTIER AUX 3 VIANDES - CANARD - BŒUF - PORC
AVEC LA RECETTE
400 G DE CONFIT DE CANARD DÉJÀ CUIT - 250 G DE VIANDE DE BŒUF HACHÉ (JARRET OU PLAT DE CÔTE OU GITE OU COLLIER) - 300 G DE CHAIR À SAUCISSE - 1 OIGNON ROUGE - 2 ÉCHALOTES 1 GOUSSE D'AIL - FLEUR DE SEL ET POIVRE CONCASSÉ À VOTRE CONVENANCE 1 CAROTTE FINEMENT COUPÉE EN PETITS DÉS - HUILE DE TOURNESOL - UNE POIGNÉE DE PERSIL FRAIS - 150 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
POUR LA PURÉE : 6 À 7 DE GROSSES POMMES DE TERRE "BINTJE" – 20/25 CL DE LAIT BIO - UNE GROSSE CUILLERÉE DE BEURRE DE BARATTE - 1 ŒUF BIO - UNE GROSSE CUILLERÉE DE CRÈME FRAÎCHE ENTIÈRE D'ISIGNY - 100 G DE COMTÉ RÂPÉ FRAIS - 30 G DE CHAPELURE.
LA RECETTE DU HACHIS
DANS UNE POÊLE FAIRE CUIRE DANS DU BEURRE LES CHAMPIGNONS DE PARIS COUPÉS EN FINES LAMELLES DURANT 10 MIN ENVIRON.
RÉCHAUFFER, DANS UNE POÊLE, LES CUISSES DE CANARD AFIN D'ÔTER LA GRAISSE. ET ENLEVER LA PEAU DES CUISSES - EFFILOCHER LES CUISSES ET LES MÉLANGER AU BŒUF HACHÉ ET À LA CHAIR À SAUCISSE - AJOUTER LES CHAMPIGNONS DÉGRAISSÉS - LES ÉCHALOTES ET L'OIGNON ROUGE FINEMENT CISELÉS + L'AIL ÉCRASÉ ET LES CAROTTES COUPÉES EN PETITS DÉS - UNE POIGNÉE DE PERSIL HACHÉ - SALER À LA FLEUR DE SEL ET AU POIVRE CONCASSÉ À VOTRE CONVENANCE - MELANGER LE TOUT DANS UNE À 2 CUILLERÉES D'HUILE DE TOURNESOL - MÉLANGER SOIGNUSEMENT - ET RÉSERVER.
LA PURÉE :
EPLUCHER ET FAIRE CUIRE LES POMMES DE TERRE DANS 2 LITRES D'EAU DE SOURCE MÉLANGÉE D'UN LITRE DE BOUILLON DE VOLAILLE - UNE FOIS CUITES - AJOUTER LE BEURRE - LE JAUNE D'ŒUF + LA CRÈME FRAÎCHE ET LE COMTÉ RÂPÉ - MÉLANGER LE TOUT, DOUCEMENT, AU FOUET.
BEURRER UN PLAT ALLANT AU FOUR - ALTERNER DES COUCHES DE 3 À 4 CM DE PURÉE DE POMMES DE TERRE ET DU HACHIS DES VIANDES - PARSEMER LE DESSUS DU PLAT DE CHAPELURE - ENFOURNER À TH.6/7 (200° C) DURANT 20/25 MIN ENVIRON - BIEN SURVEILLER LA CUISSON -
METTRE LE FOUR SUR "GRIL" DURANT LES 5 DERNIÈRES MINUTES POUR DORER LE DESSUS DU PLAT. SERVIR AUSSITÔT À LA SORTIE DU FOUR - ACCOMPAGNÉ D'UNE SALADE VERTE.
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DES-VINS-AVEC-UN-HACHIS-PARMENTIER
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POMMES DE TERRE RÔTIES - AU JAMBON
POUR 4 PERSONNES - AVEC LA RECETTE
1,3 KG DE POMMES DE TERRE À CHAIR FERME - 250 G DE JAMBON BLANC COUPÉ EN PETITS DÉS - 3 GROS OIGNONS ROUGES COUPÉS EN FINES RONDELLES - 3 ÉCHALOTES HACHÉES - 2 GRANDES TASSES DE BOUILLON DE VOLAILLE "FAIT-MAISON" - 3 CUILLERÉES À SOUPE DE CRÈME FRAÎCHE ENTIÈRE LABEL ROUGE- 70 G DE CANTAL RÂPÉ - 70 G DE BEURRE DE BARATTE -
LA RECETTE :
DANS UNE COCOTTE EN FONTE - FAIRE FONDRE DU BEURRE ET Y FAIRE REVENIR LES OIGNONS EN REMUANT PENDANT ENVIRON 5 MINUTES.JUSQU'À CE QU'ILS DEVIENNENT TRANSPARENTS SANS GRILLER.
PÈLER LES POMMES DE TERRE ET LES COUPER EN RONDELLES ASSEZ FINES ET LES ÉTALER DANS LA COCOTTE - BEURRR - SALER - POIVRER - RÂPER UN PEU DE MUSCADE - METTRE SUR LA MOITIÉ DES POMMES DE TERRE LA MOITIÉ DES OIGNONS ET LA MOITIÉ DES ÉCHALOTES ET LA TOTALITÉ DES DÉS DE JAMBON - ENSUITE LE RESTE DES POMMES DE TERRE AVEC LE RESTANT DES OIGNONS ET DES ÉCHALOTES.
SALER À LA FLEUR DE SEL - POIVRER ET UN PEU DE MUSCADE RÂPER - VERSER LES TASSES DE FOND DE VOLAILLE DESSUS. COUVRIR LA COCOTTE ET ENFOURNER AU FOUR ET LAISSER CUIRE 30/35 MIN À TH 7 (210°) AVANT D'AJOUTER SUR LE DESSUS DES POMMES DE TERRE LA CRÈME FRAÎCHE ET LE FROMAGE RÂPÉ - CUIRE ENCORE 25 À 30 MIN - SURVEILLER LA CUISSON
FLEUR DE SEL- POIVRE CONCASSÉ - NOIX DE MUSCADE - À VOTRE CONVENANCE
Ctrl + clic LE GUIDE DES VINS ET DES VIGNES DE FRANCE
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GRATIN DAUPHINOIS
POMMES DE TERRE À CHAIR FERME - CRÈME FRAÎCHE ENTIÈRE - BEURRE - LAIT BIO - AIL - FROMAGE RÂPÉ (GRUYÈRE OU CANTAL) - ÉCHALOTES - MUSCADE - FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UN-GRATIN-DAUPHINOIS
Ctrl + clic RECETTE DU GRATIN DAUPHINOIS
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LE NAVARIN D'AGNEAU EST UN PLAT DE PRINTEMPS PARTICULIÈREMENT SAVOUREUX, PRÉPARÉ AVEC DES LÉGUMES NOUVEAUX
NAVARIN D'AGNEAU ET SES PETITS LÉGUMES
COMPOSITION:
900 G D'ÉPAULE D'AGNEAU ET 900 G DE COLLIER D’AGNEAU - BEURRE DE BARATTE - 3 TOMATES BIEN MÛRES - FARINE - 3 CL D'HUILE DE TOURNESOL OU DE MAÏS - 50 G DE FARINE 1/2 CUILLERÉE À CAFÉ DE SUCRE EN POUDRE - CAROTTES NOUVELLES - TOMATES FRAÎCHES 6 GOUSSES D'AIL - NAVETS - 1,5 KG DE PETITES POMMES DE TERRE À CHAIR FERME (RATTES) 400 G DE PETITES CAROTTES PRIMEUR - PETITS POIS FRAIS - 600 G DE NAVETS NOUVEAUX - HARICOTS VERTS FRAIS - 1 OIGNON ROUGE - 100 G DE PETITS OIGNONS BLANCS - 1 BOUQUET GARNI - CERFEUIL - SEL DE GUÉRANDE - POIVRE CONCASSÉ.
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UN-NAVARIN-D'AGNEAU
Ctrl + clic LA RCETTE DU NAVARIN D'AGNEAU
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LE CASSOULET DE CASTELNAUDARY - NOTRE GRAND PLAT DU SUD-OUEST
AVEC UNE VARIANTE TOULOUSAINE
HARICOTS LINGOTS - GRAISSE D’OIE, SAUCISSON À L’AIL - SAUCISSES FRAICHES DE TOULOUSE - TRAVERS DE PORC - CUISSES DE CONFIT DE CANARD - JARRET DE PORC GRAISSE D’OIE - TOMATES FRAÎCHES PELÉES ÉPÉPINÉES CONCENTRÉ DE TOMATES - COUENNE DE LARD - OIGNONS – CAROTTES - CÉLERI - CHAPELURE - AIL - BOUQUET GARNI THYM / LAURIER - POIREAUX - FLEUR DE SEL - POIVRE NOIR CONCASSÉ.
Ctrl + clic LES-ACCORD-DE-VINS-AVEC-UN-CASSOULET-AU-CONFIT-DE-CANARD
Ctrl + clic RECETTE DU CASSOULET DE CASTELNAUDARY - AVEC VARIANTE TOULOUSAINE
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LE POULET BASQUAISE DU SUD-OUEST
AVEC LA RECETTE
TEMPS DE CUIISON 2H30 - INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
POUR LE POULET :
2 POULETS JAUNES DES LANDES - THYM - LAURIER - 3 GOUSSES D’AIL - 50 G DE GRAISSE DE CANARD
ET AUSSI : POUR LA PIPÉRADE - LE JUS DE POULET - LES LÉGUMES - LA CUISSON DU POULET
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UN POULET-BASQUAISE
Ctrl + clic LA RECETTE DU POULET BASQUAISE DU SUD OUEST
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MAGRET DE CANARD DU TARN AUX GRIOTTES ET POMMES DE TERRE FONDANTES
2 MAGRETS DE CANARD DE 400 G CHACUN - 500 G DE GRIOTTES SURGELÉES - 4 POMMES DE TERRE ROSEVAL - 10 CL DE PORTO
1 CUILLÈRE À SOUPE DE VINAIGRE DE FRAMBOISE OU DE MÛRES AUX ÉPICES - 4 CUILLÈRES À SOUPE D'HUILE D'OLIVE - 2 CUILLÈRES À SOUPE DE SUCRE EN POUDRE - FLEUR DE SEL DE SEL - POIVRE DU MOULIN - À VOTRE CONVENANCE
Ctrl + clic LES-ACCORD-DE-VINS-AVEC-UN-MAGRET-DE-CANARD-AUX-GRIOTTES
Ctrl + clic LA RECETTE DU MAGRET DE CANARD AUX GRIOTTES ET POMMES DE TERRE
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PORC - LE PETIT SALÉ AUX LENTILLES
700 G DE LENTILLES VERTES LABEL ROUGE -1 KG DE VIANDES DE PORC DEMI-SEL : ÉCHINE - TRAVERS DE PORC ET DE LA PALETTE - LABEL ROUGE - 4 SAUCISSES DE MORTEAU OU DE MONTBÉLIARD, LARD 1/2 SEL - LABEL ROUGE -3 CAROTTES BEURRE DE BARATTE - FARINE - 2/3 OIGNONS ROUGE - 40 CL ENVIRON DE BOUILLON DE POULE "FAIT-MAISON" - FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ - THYM - LAURIER - PERSIL
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UN-PETIT-SALÉ-AUX-LENTILLES
Ctrl + clic LA RECETTE-DU-PETIT-SALE-AUX-LENTILLES
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LES PLATS CUISINÉS
PORC - ANDOUILLETTE GRILLÉE - AAAAA - SAUCE MOUTARDE
VIN BLANC SEC - BEURRE DE BARATTE - MOUTARDE À L’ANCIENNE ÉCHALOTES, UNE ANDOUILLETTE DE TROYES - HUILE DE TOURNESOL - CHAMPIGNONS DE PARIS - CRÈME FRAÎCHE ENTIÈRE FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ NOIR
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UNE-ANDOUILLETE
Ctrl + clic LES RECETTES DES ANDOUILLETTES
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VEAU - ESCALOPES DE VEAU AU JAMBON DE PARME ET FROMAGE - AVEC LA RECETTE
LES INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 ESCALOPES DE VEAU - JAMBON DE PARME - GRUYÈRE OU MOZZARELLA - BEURRE DE BARATTE - FLEUR DE SEL ET POIVRE NOIR CONCASSÉ - À VOTRE CONVENANCE
LA RECETTE
FAIRE REVENIR LES ESCALOPES AU BEURRE DANS UNE POÊLE - SALER ET POIVRER À CONVENANCE
À MI-CUISSON RANGER LES ESCALOPES DANS UN PLAT À GRATIN BEURRÉ - RECOUVRIR CHAQUE ESCALOPE D'UNE TRANCHE DE JAMBON DE PARME ET DE FINES LAMELLES DE GRUYÈRE OU DE MOZZARELLA - PASSER LES À FOUR TRÈS CHAUD QUELQUES MINUTES POUR FAIRE FONDRE ET GRATINER LE FROMAGE
EN GARNITURES : DES POMMES DE TERRE SAUTÉES OU DES TAGLIATELLES
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-DES-ESCALOPES-AU-JAMBON-DE-PARME
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PORC - PARMENTIER AU BOUDIN NOIR
POUR 4 PERSONNES
INGRÉDIENTS
6 / 7 POMMES DE TERRE - 600 G DE BOUDIN NOIR À L'OIGNON - 100 G DE CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE - 1 ŒUF – SEL - POIVRE – CHAPELURE - 20 G DE BEURRE
LA RECETTE :
FAIRE CUIRE LES POMMES :DE TERRE À L'EAU SALÉE (ENVIRON 20 MINUTES). UNE FOIS CUITES, PELEZ-LES ENCORE CHAUDES.
ÉCRASER LES POMMES DE TERRE À LA FOURCHETTE (ENCORE CHAUDES) AVEC LA CRÈME ET L'ŒUF. SALER ET POIVRER, PUIS RÉSERVER.
COUPER LE BOUDIN EN TRANCHES DE 2 CM D'ÉPAISSEUR. FAIRE CHAUFFER UNE GRANDE POÊLE À BLANC SUR FEU VIF, Y DÉPOSER LES TRANCHES DE BOUDIN. LAISSER CUIRE 1 MINUTE DE CHAQUE CÔTÉ, RETIRER DU FEU ET RÉSERVER DANS LA POÊLE.
DANS DES PETITS PLATS INDIVIDUELS, DRESSER UNE PREMIÈRE COUCHE DE PURÉE DE POMMES DE TERRE. DISPOSER SUR LE DESSUS DES TRANCHES DE BOUDIN.
POUR FINIR :
RECOUVRIR D'UNE COUCHE DE PURÉE, PARSEMER DE CHAPELURE ET DE NOISETTES DE BEURRE. ENFOURNER À FOUR CHAUD SUR THERMOSTAT 6 (180°C) PENDANT 10 MINUTES LE TEMPS DE BIEN FAIRE GRATINER LE DESSUS
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UN-PARMENTIER-DE-BOUDIN-NOIR
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PORC - BOULETTES AUX 2 VIANDES - PORC - VEAU
VIANDES HACHÉES DE : 250 / 300 GR DE PORC – 250 / 300 GR DE VEAU, - 1 OS - MIE DE PAIN - FARINE- 75 CL DE SAUCE TOMATE ÉPICÉE - 3 OIGNONS ROUGES - 3 ÉCHALOTES – 2 ŒUFS - PERSIL – BEURRE DE BARATTE MUSCADE - PERSIL PLAT HACHÉ - 1 BOUQUET GARNI EAU MINÉRALE ET BOUILLON DE VOLAILLE - FLEUR DE SEL - POIVRE NOIR CONCASSÉ - À CONVENANCE
Ctrl + clic LA RECETTE DES BOULETTES AUX 2 VIANDES PORC ET VEAU
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-DES-BOULETTES-DE-BOEUF
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PORC - RÔTI DE PORC AUX PRUNEAUX
1,2 KG DE FILET DE PORC SANS OS – 120 G DE PRUNEAUX – 2 CAROTTES – 1 OIGNON ROUGE – 1 BRIN DE THYM – 2 FEUILLES DE LAURIER – FLEUR DE SEL ET POIVRE CONCASSÉ EN QUANTITÉ À VOTRE CONVENANCE - BEURRE DE BARATTE - HUILE D'ARACHIDE
Ctrl + clic LA-RECETTE DU ROTI DE PORC AUX PRUNEAUX
Ctrl + clic LES-ACCORD-DES-VINS-AVEC-UN-RÔTI-DE-PORC-AUX-PRUNEAUX
EN GARNITURE : DES POMMES DE TERRE CUITES - À CRUE
POUR BIEN RÉUSSIR LES PDT - SURTOUT NE PAS LES LAVERUNE FOIS COUPÉES - CELA ÔTERAIT TOUT LEUR AMIDONET ELLES RISSOLERAIENT BEAUCOUP MOINS BIEN
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PORC - RÔTI DE PORC "ORLOFF"
1,2 KG D'ÉCHINE DE PORC SANS OS – 100 G DE BACON EN TRANCHES – 100 G D'EMMENTAL EN TRANCHES - 1 OIGNON ROUGE - 2 CAROTTES - THYM-LAURIER - BEURRE DE BARATTE - HUILE D'ARACHIDE.
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DES-VINS-AVEC-UN-RÔTI-DE PORC-
Ctrl + clic LA RECETTE DU ROTI DE PORC ORLOFF
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PORC – SAUCISSE GRILLÉES DE L’AVEYRON ET SON ALIGOT
POUR 6 SAUCISSES
1 KG DE POITRINE DE PORC - 250 G DE LARDONS - 125 G D'OIGNONS GRELOTS 25 CL DE VIN ROUGE - SUCRE SEMOULE FLEUR DE SEL - OIVRE CONCASSÉ - BEURRE DE BARATTE - BOYAU : MENU DE PORC DE CALIBRE 32/34
LA RECETTE
HACHER LA POITRINE DE PORC À LA GROSSE GRILLE DU HACHOIR
RÉALISER LA MISE AU SEL DE LA VIANDE AVEC 20 G SE FLEUR DE SEL ET UNE PINCÉE DE POIVRE CONCASSÉ + UNE PINCÉE DE SUCRE ET UNE PINCÉE DE SUCRE – DANS UNE CASSEROLE FAITES RÉDUIRE 5 MIN. À FEU DOUX LE VIN ET LES OIGNONS GRELOTS -DANS UN PEU D'HUILE FAIRE REVENIR LES LARDONS 5 MIN. – ÉVACUER LA GRAISSE ET RÉSERVER - MÉLANGER LE TOUT À LA MAIN - DANS UN SALADIER À L'AIDE D'UN GROS ENTONNOIR POUSSER LA VIANDE À L'INTÉRIEUR DU BOYAU EN VEILLANT À NE PAS INCORPORER D'AIR
PORTIONNER LES 6 SAUCISSES EN APPUYANT À CHAQUE EXTRÉMITÉ PUIS FIRE TORNER CHAQUE SAUCISSE ET COUPER LE BOYAU ENTRE CHACUNE D'ELLES
DANS UN BEURRE NOISETTE – SAISIR LES SAUCISSES EN LES COLORANT 2 MIN DE CHAQUE CÔTÉ BAISSER LE FEU ET LAISSER CUIRE ET FAITE LES BIEN GRILLER 20/25 MIN ENVIRON - LES PIQUER EN PLUSIEURS ENDROITS
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DES-VINS-AVEC-DES-SAUCISSES-DE-TOULOUSE
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L'ALIGOT D'AUVERGNE
POUR 4 PERSONNES
UNE GOUSSE D'AIL - 800 G (ENVIRON) DE POMMES DE TERRE BINTJE - 400 G DE TOMME FRAÎCHE DU CANTAL - 50 G DE BEURRE DE BARATTE - 20 CL DE CRÈME FRAÎCHE
FLEUR DE SEL À VOTRE CONVENANCE.
LA TOMME FRAICHE N'EST DISPONIBLE QU'EN HIVER.
LA RECETTE
ÉPLUCHER LA GOUSSE D'AIL - ÉPLUCHER LES POMMES DE TERRE ET COUPER-LES EN MORCEAUXET LES CUIRE DANS DE L'EAU BOUILLANTE SALÉE AVEC LA GOSSE D'AIL - VERIFIER LA CUISSON
COUPER LA TOMME FRAÎCHE EN LAMELLES
EGOUTER LES POMMES DE TERRES ET LES PASSER AU MOULIN À LÉGUMES - REMETTRE CETTE PURÉE DANS LA CASSEROLE ET AJOUTER PEU À PEU LE BEURRE ET LA CRÈME FRAÎCHE EN REMUANT SANS ARRÊT - AJOUTER LA TOMME FRAÎCHE EN TOURNANT SANS ARRÊT AVEC UNE CUILLÈRE EN BOIS - DE PRÉFÉRENCE
LE FROMAGE DOIT-ÊTRE BIEN FONDUET FILET AU BOUT DE LA CUILLÈRE
SERVIR ENSEMBLE LES SAUCISSES GRILLÉES ET L'ALIGOT - BIEN CHAUD
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LE CURRY D’AGNEAU AVEC LA RECETTE DE LA COUPOLE
INGRÉDIENTS :
2 KG D’ÉPAULE D'AGNEAU EN MORCEAUX - 1 À 2 POMMES - 1 A 2 BANANE - 2 CUILLERÉES À CAFÉ DE CURRY MÉLANGÉ 1/2 CUILLÈRE À CAFÉ DE PAPRIKA DOUX - 20 G DE NOIX DE COCO RÂPÉ - 2 GOUSSES D’AIL - 1 OIGNON ROUGE - 5 CL D’HUILE DE PÉPINS DE RAISIN - 1 LITRE DE FOND DE VEAU - 1/2 CUILLÈRE À SOUPE DE FARINE DE BLÉ T55 - 1 BOUQUET GARNI - FLEUR DE SEL
LES GARNITURES :
1 BOITE CONCASSÉE DE TOMATES - 1 BOUQUET DE PERSIL - 2 POMMES GOLDEN - 300 G DE RIZ BASMATI
1 CUILLÈRE À SOUPE D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN - 20 G BEURRE 1/2 SEL - 1 BOCAL CHUTNEY DE MANGUE 1 BOCAL D’ACHARDS - (OU LE FAIRE SOI-MÊME)
LA RECETTE :
PRÉPARER LE CURRY D'AGNEAU :
ÉPLUCHER L'AIL ET L'OIGNON. LES HACHER FINEMENT AU COUTEAU.
ÉPLUCHER LA POMME ET LA BANANE, LES COUPER EN DÉS
FAIRE REVENIR LES MORCEAUX D'AGNEAU DANS L'HUILE AVEC LES POMMES ET LES BANANES, L'OIGNON ET L'AIL. SAUPOUDRER DE CURRY ET DE PAPRIKA.
BIEN TORRÉFIER LE TOUT. LA TORRÉFACTION EST L'ACTION D'EXPOSER UN ALIMENT À UN FEU DIRECT
AJOUTER LA NOIX DE COCO - LA FARINE - MOUILLER DE FONDS DE VEAU - AJOUTER LE BOUQUET GARNI SALER LÉGÈREMENT - COUVRIR ET CUIRE 1H-1H30.
PRÉPARER LES GARNITURES :
ÉPLUCHER ET COUPER EN DÉS LES POMMES GOLDEN, LES FAIRE REVENIR DANS LE BEURRE 1/2 SEL.
CUIRE 11 MN LE RIZ BASMATI. FAIRE FONDRE LES TOMATES DANS UN PEU D'HUILE, SAUPOUDRER DE PERSIL, SALER.
SERVIR LE CURRY AVEC LE RIZ, LES TOMATES, LES POMMES, LA BANANE, LE CHUTNEY ET LES ACHARDS.
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LES VIANDES DE BŒUF GRILLÉES ET CUISINÉES
Ctrl + clic LES CUISSONS DES DIFFÉRENTS MORCEAUX DE LA VIANDE DE BŒUF
LE BŒUF - LA CÔTE DE BŒUF DE 2 KG (+/-)
FLEUR DE SEL DE GUÉRANDE – BEURRE DE BARATTE – ÉCHALOTE – PERSIL – HUILE DE TOURNESOL - POIVRE CONCASSÉ.
LA CUISSON
AVANT TOUT, CONFIRE LES ÉCHALOTES.
SORTIR LA VIANDE 30MN AVANT LA CUISSON – ENDUIRE LA CÔTE DE BŒUF AVEC LE SEL DE GUÉRANDE.
SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE OU SUR UN GRIL RAINURÉ TRÈS CHAUD, ENDUIT D’HUILE DE TOURNESOL, SAISIR LA VIANDE 4 MN DE CHAQUE CÔTÉ EN RACLAN LE SEL AVANT DE LA RETOURNER.
TERMINER LA CUISSON 5 À 6 MINUTES DE CHAQUE CÔTÉ. POIVRER LÉGÈREMENT.
ET AJOUTER SUR LA VIANDE LES ÉCHALOTES CONFITES, UN GROS MORCEAU DE BEURRE ET UN PEU D’HUILE DE CUISSON ET LE PERSIL.
EN GARNITURE : DES POMMES DE TERRE SAUTÉES "À LA SARLADAISE" CUITES "À CRUE"
POUR BIEN RÉUSSIR LES PDT - SURTOUT NE PAS LES LAVER UNE FOIS COUPÉES - CELA ÔTERAIT TOUT LEUR AMIDON ET ELLES RISSOLERAIENT BEAUCOUP MOINS BIEN
Ctrl + clic LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UNE-CÔTE-DE-BŒUF-D'AUBRAC-GRILLÉE
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Ctrl + clic - LES-CUISSONS-DES-DIFFÉRENTS-MORCEAUX-DE-LA-VIANDE-DE-BŒUF
LE BŒUF - L’ENTRECÔTE MARCHAND DE VIN
BEURRE DE BARATTE, ÉCHALOTES, PERSIL PLAT, VIN ROUGE, HUILE DE TOURNESOL, FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ, OIGNONS, VIN ROUGE DE BORDEAUX.
LA VEILLE : POUR RENDRE LA VIANDE TRÈS TENDRE ET PLUS GOÛTEUSE LA FAIRE MARINER DANS DE L’HUILE DE TOURNESOL AVEC DES OIGNONS ÉMINCÉS, DU LAURIER ET DU PERSIL.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE. ÉPLUCHER ET ÉMINCER LES ÉCHALOTES.
MÉLANGER LE BEURRE RAMOLLI AVEC LES ÉCHALOTES CISELÉES ET LE VIN ROUGE. MÉLANGER AFIN DE FORMER UNE PÂTE. METTRE AU FROID.
LA CUISSON :
AVANT TOUT, CONFIRE LES ÉCHALOTES ET MÉLANGER DU BEURRE MOU AVEC DU PERSIL FINEMENT HACHÉ.
SORTIR LA VIANDE 30MN AVANT LA CUISSON.
SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE, SUR UNE POÊLE OU SUR UN GRIL RAINURÉ TRÈS CHAUD, ENDUIT D’HUILE DE TOURNESOL, SAISIR LA VIANDE 2 MN DE CHAQUE FACE.
POIVRER LÉGÈREMENT, SALER À LA FLEUR DE SEL ET AJOUTER SUR LA VIANDE LES ÉCHALOTES CONFITES, UN GROS MORCEAU DE BEURRE PERSILLÉ AVEC UN PEU D’HUILE DE CUISSON.
EN GARNITURE : DES POMMES DE TERRE SAUTÉES "À LA SARLADAISE" CUITES "À CRUE"
POUR BIEN RÉUSSIRE LES PDT - SURTOUT NE PAS LES LAVER UNE FOIS COUPÉES - CELA ÔTERAIT TOUT LEUR AMIDON ET ELLES RISSOLERAIENT BEAUCOUP MOINS BIEN
Ctrl + clic - LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UNE-ENTRECÔTE-AU-BEURRE-MAÎTRE-D'HÔTEL
EN GARNITURE : DES POMMES DE TERRE SAUTÉES "À LA SARLADAISE" CUITES "À CRUE"
POUR BIEN RÉUSSIR LES PDT - SURTOUT NE PAS LES LAVER UNE FOIS COUPÉES - CELA ÔTERAIT TOUT LEUR AMIDON ET ELLES RISSOLERAIENT BEAUCOUP MOINS BIEN
Ctrl + clic - LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UNE-ENTRECÔTE-AU-BEURRE-MAÎTRE-D'HÔTEL
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Ctrl + clic - LES-CUISSONS-DES-DIFFÉRENTS-MORCEAUX-DE-LA-VIANDE-DE-BŒUF
BŒUF - L’ENTRECÔTE SAUCE ROQUEFORT
BEURRE DE BARATTE, ÉCHALOTES, PERSIL PLAT, VIN ROUGE, HUILE DE TOURNESOL, FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ, ROQUEFORT, MAÏZENA, OIGNONS, JUS DE CITRON, LAURIER, PERSIL PLAT.
LA VEILLE : POUR RENDRE LA VIANDE TRÈS TENDRE ET PLUS GOÛTEUSE LA FAIRE MARINER DANS DE L’HUILE DE TOURNESOL AVEC DES OIGNONS ÉMINCÉS, DU LAURIER ET DU PERSIL.
LA SAUCE ROQUEFORT : CRÈME FRAICHE ÉPAISSE ENTIÈRE, LAIT BIO, NOIX, ROQUEFORT SOCIÉTÉ OU PAPILLON, MAÏZENA, OIGNON, JUS DE CITRON, FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE. ÉPLUCHER ET ÉMINCER LES ÉCHALOTES – LES OIGNONS – LE PERSIL PLAT
LA CUISSON :
SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE OU SUR UNE POÊLE TRÈS CHAUDE, ENDUITE D’HUILE DE TOURNESOL, SAISIR LA VIANDE 2 MN DE CHAQUE FACE.
UNE MINUTE AVANT LA FIN DE CUISSON, NAPPER LA VIANDE AVEC LA SAUCE AU ROQUEFORT.
Ctrl + clic - LES - ACCORDS-DES-VINS-AVEC-UNE-ENTRECÔTE-SAUCE-ROQUEFORT
EN GARNITURE : DES POMMES DE TERRE SAUTÉES "À LA SARLADAISE" CUITES "À CRUE"
POUR BIEN RÉUSSIR LES PDT - SURTOUT NE PAS LES LAVER UNE FOIS COUPÉES - CELA ÔTERAIT TOUT LEUR AMIDON ET ELLES RISSOLERAIENT BEAUCOUP MOINS BIEN
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Ctrl + clic - CUISSONS-DES-DIFFÉRENTS-MORCEAUX-DE-LA-VIANDE-DE-BŒUF
BŒUF - FEUILLETÉ DE TOURNEDOS ROSSINI
BEURRE DE BARATTE, FOIE GRAS DE CANARD, PÂTE FEUILLETÉE, JAUNE D’ŒUF, TRUFFE, FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE. BROSSER LA TRUFFE ET RÂPER LÀ. SUR UN PLAN FARINÉ, COUPER LA PÂTE FEUILLETÉE EN 2 RONDS AVEC UN EMPORTE PIÈCE.
LA CUISSON :
SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE OU SUR UNE POÊLE TRÈS CHAUDE, SAISIR AVEC UN PEU D’HUILE ET DE BEURRE LE TOURNEDOS, UNE MINUTE DE CHAQUE CÔTÉ. SALER ET POIVRER.
PRÉCHAUFFER LE FOUR À 250° (Th. 8-9).
DISPOSER LE TOURNEDOS SUR UN ROND DE PÂTE FEUILLETÉE, COIFFÉ LE D’UNE TRANCHE DE FOIE GRAS ET SOUPOUDRER DE TRUFFE RÂPÉE. RECOUVRER LE TOUT D’UN AUTRE ROND DE PÂTE FEUILLETÉE. À L’AIDE D’UN PINCEAU BADIGEONNER DE JAUNE D’ŒUF LA PÂTE FEUILLETÉE ET LES BORDS DU CERCLE. ENFOURNER L’ENSEMBLE ET LAISSER CUIRE 10 MINUTES. SORTIR DU FOUR ET SOUPOUDRER DE TRUFFE. ET D’UNE SAUCE AU FOIE GRAS.
EN GARNITURES : POMMES DE TERRE SAUTÉES "À LA SARLADAISE" OU DES HARICOTS VERTS AUX TOMATES CONFITES
POUR BIEN RÉUSSIR LES PDT - SURTOUT NE PAS LES LAVER UNE FOIS COUPÉES - CELA ÔTERAIT TOUT LEUR AMIDON ET ELLES RISSOLERAIENT BEAUCOUP MOINS BIEN
Ctrl + clic – LES-ACCORDS-DES-VINS-AVEC-UN-TOURNEDOS-ROSSINI
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Ctrl + clic - LES CUISSONS-DES-DIFFÉRENTS-MORCEAUX-DE-LA-VIANDE-DE-BŒUF
BŒUF - LA BAVETTE À LA FONDUE D'ÉCHALOTES
BAVETTES DE "FIN-GRAS-DU-MÉZENC"- DE150/180G-PIECE- ÉCHALOTES -HUILE DE TOURNESOL, BEURRE - 3 CL DE VIN ROUGE - 1 TRAIT DE VINAIGRE DE VIN BLANC - 2 BRANCHES PERSIL FLEUR DE SEL ET POIVRE NOIR CONCASSÉ À VOTRE CONVENANCE –
POUR DECOUVRIR Ctrl + clic - LE-FIN-GRAS-DU-MÉZENC
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE. ÉPLUCHER ET ÉMINCER LES ÉCHALOTES.
LA CUISSON :
SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE OU DANS UNE POÊLE BIEN CHAUDE, SAISIR LA VIANDE D’UN CÔTÉ DANS UN FILET D’HUILE AVEC UNE NOIX DE BEURRE, PENDANT 2 A 3 MIN (SELON LA CUISSON SOUHAITÉE). AJOUTER LES ÉCHALOTES ÉMINCÉES.
SALER À LA FLEUR DE SEL ET POIVRER. RETOURNER LA VIANDE ET POURSUIVRE LA CUISSON 2 A 3 MIN. DÉBARRASSER-LES ET RECOUVRER-LES D’UNE ASSIETTE CREUSE POUR MAINTENIR AU CHAUD POURSUIVEZ LA CUISSON DES ÉCHALOTES PENDANT 2-3 MINUTES.
DÉGLACER AVEC LE VIN ET LE VINAIGRE DE VIN ET AJOUTER UN PEU DE BEURRE POUR LIER LA SAUCE. SERVIR LA VIANDE NAPPÉE DE SAUCE À L’ÉCHALOTE ET DE PERSIL PLAT CISELÉ.
EN GARNITURE : DES POMMES DE TERRE SAUTÉES "À LA SARLADAISE" CUITES "À CRUE"
POUR BIEN RÉUSSIR LES PDT - SURTOUT NE PAS LES LAVER UNE FOIS COUPÉES - CELA ÔTERAIT TOUT LEUR AMIDON ET ELLES RISSOLERAIENT BEAUCOUP MOINS BIEN
Ctrl + clic - LES- ACCORD-DES-VINS-AVEC-UNE-BAVETTE-À-LA-FONDUE-D'ÉCHALOTES
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Ctrl + clic - LES-CUISSONS-DES-DIFFÉRENTS-MORCEAUX-DE-LA-VIANDE-DE-BŒUF
BŒUF - LA BAVETTE SAUCE AU POIVRE VERT
BAVETTES D'ALOYAU - CRÈME FRAÎCHE ENTIÈRE LABEL ROUGE - BOUILLON DE BŒUF *
POUR 4 PERSONNES
POUR LA SAUCE AU POIVRE VERT
DU BOUILLON DE BŒUF "FAIT-MAISON" OU 1 CUBE DE BOUILLON DE BOEUF DÉSHYDRATÉ -1 CUILLERÉE À SOUPE DE POIVRE VERT
2 CUILLERIES À SOUPE DE CRÈME FRAÎCHE ENTIÈRE
RECETTE DE LA SAUCE : VERSER 40 CL D’EAU MINÉRALE DANS UNE CASSEROLE À FEU MOYEN AVEC LES GRAINS DE POIVRE ET UN CUBE DE BOUILLON DE BŒUF (SI ON N'A PAS DE BOUILLON DE BOEUF "FAIT-MAISON")
COMPTER 20 MN DÈS LES PREMIERS BOUILLONNEMENTS - BAISSER À FEU DOUX ET INCORPORER LA CRÈME FRAÎCHE ENTIÈRE AVEC UN PETIT FOUET - LAISSEZ SUR LE FEU 5 À 10 MN AFIN QUE LA SAUCE ÉPAISSISSE LÉGÈREMENT ATTENTION, LA SAUCE NE DOIT PLUS BOUILLIR - MAINTENEZ-LA AU CHAUD.
FAITES CHAUFFER VOTRE PLANCHA OU DANS UNE POÊLE AVEC UN PEU D'HUILE - FAIRE GRILLER LES BAVETTES ENTRE 2 ET 4 MN PAR FACE SELON VOS GOÛTS
SERVIR DE SUITE EN NAPPANT LES BAVETTES D’ALOYAU DE LA SAUCE AU POIVRE VERT
EN GARNITURE : DE PETITES POMMES DE TERRE RÔTIES AU FOUR.
Ctrl + clic - LES ACCORDS-DES-VINS-AVEC-UNE-BAVETTE-AU-POIVRE-VERT
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LE BOUILLON DE BŒUF "FAIT-MAISON"
IINGRÉDIENTS :
POUR 4 LITRES DE BOUILLON : 1 KG DE QUEUE DE BŒUF * 1 KG DE PALERON * 500 G D'OS À MOELLE * 500 G DE CRASSE DE BŒUF * 2 OIGNONS ROUGES 3 CLOUS DE GIROFLE * 2 POIREAUX * 2 BRANCHES DE CÉLERI 500 G DE CAROTTES * 1 BOUQUET GARNI * 2 GOUSSES D'AIL 10 G DE POIVRE NOIR EN GRAINS * 5 LITRES D'EAU MINÉRALE * 50 G DE GROS SEL
Ctrl - clic - LA RECETTE-DU-BOUILLON-DE-BOEUF
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Ctrl + clic - CUISSONS-DES-DIFFÉRENTS-MORCEAUX-DE-LA-VIANDE-DE-BŒUF
BŒUF - FAUX FILET À LA MOELLE
OS À MOELLE, BEURRE DE BARATTE, VIN DE CAHORS, ÉCHALOTES, PERSIL CISELÉ, BRANCHE DE THYM, FEUILLE DE LAURIER, POIVRE CONCASSÉ, GOUSSE D’AIL, CUILLÉRÉE DE COGNAC, FLEUR DE SEL, POIVRE EN GRAINS.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE.
ÉPLUCHER ET CISELER FINEMENT LES ÉCHALOTES. ÉQUEUTER LE PERSIL. PELER ET HACHER L’AIL.
LA CUISSON :
POCHER LES OS À MOELLE DANS DE L’EAU BOUILLANTE, SALÉE JUSQU’À CE QUE LA MOELLE DEVIENNE GRISE (10 MN ENVIRON). RÉSERVER LES DANS LA CASSEROLE HORS DU FEU.
DANS LA POÊLE, AVEC DU BEURRE CHAUD, SAISIR LE FAUX-FILET DES 2 CÔTÉS. RÉSERVER AU CHAUD HORS DU FEU. JETER LE GRAS DE CUISSON.
DANS LA MÊME POÊLE, FAIRE FONDRE LES ÉCHALOTES AVEC DU BEURRE. MOUILLER AVEC LE VIN DE CAHORS. AJOUTER LE THYM, LE LAURIER, LE PERSIL ET LE POIVRE EN GRAINS.
RÉDUIRE LA SAUCE À FEU VIF AUX 2 TIERS.
INCORPORER L’AIL HACHÉ. CHINOISER-LA EN PRESSANT BIEN POUR EN RETIRER TOUS LES SUCS.
REMETTRE LA SAUCE DANS UNE PETITE CASSEROLE ET AJOUTER LE COGNAC. LAISSER CUIRE À FEU DOUX DURANT 3 MN EN REMUANT AVEC UNE SPATULE.
RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT SI NÉCESSAIRE.
HORS DU FEU, MONTER LA SAUCE AVEC DU BEURRE EN FOUETTANT 3 MN.
AU MOMENT DE SERVIR, COUPER LA MOELLE EN PETITES LAMELLES ET DISPOSER LES SUR LA VIANDE. SOUPOUDRER DE PERSIL CISELÉ ET DE FLEUR DE SEL.
EN GARNITURE : 500 G DE POMMES DE TERRE GRENAILLE SAUTÉES - ÉPLUCHÉES OU NON
Ctrl + clic – LES ACCORDS-DES-VINS-AVEC-UN-FAUX-FILET-À-LA-MŒLLE
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Ctrl + clic - LES-CUISSONS-DES-DIFFÉRENTS-MORCEAUX-DE-LA-VIANDE-DE-BŒUF
BŒUF - LE PAVÉ DE FILET DE BŒUF- AUX 4 POIVRES
POIVRES : VERT - ROSE - BLANC - NOIR, UN PAVÉ DANS LE FILET DE 180/200G, CRÈME FRAÎCHE, BEURRE DE BARATTE, MOUTARDE FORTE, ÉCHALOTES CISELÉES.
AVANT : SORTEZ-LA VIANDE DU FROID UNE HEURE AVANT DE LA CUIRE.
DANS UN RÉCIPIENT MÉLANGER LES POIVRES - AVEC LA PAUME DE LA MAIN ÉCRASER UNE PARTIE DES POIVRES SUR LES CÔTÉS DU PAVÉ ET BIEN LES FAIRE PÉNÉTRER.
LA CUISSON :
SUR UNE PLAQUE DE CUISSON LISSE OU DANS UNE POÊLE, CHAUFFER LE BEURRE ET MARQUER LA VIANDE 2/3 MN DE CHAQUE 2 CÔTÉS. SORTIR LE PAVÉ ET JETER LE GRAS DE CUISSON. ÉCRASER LE RESTANT DES POIVRES SUR LA VIANDE.
DANS UN RÉCIPIENT MÉLANGER LA MOUTARDE AVEC LA CRÈME. REMETTRE LA VIANDE SUR FEU DOUX 3 MN ET NAPPER LA VIANDE AVEC LA SAUCE.
EN GARNITURES : AVEC DES FRITES OU DES TOMATES "À LA PROVENÇALE"
OU DES POMMES DE TERRE SAUTÉES "À LA SARLADAISE" CUITES "À CRUE"
POUR BIEN RÉUSSIR VOS PDT - SURTOUT NE PAS LES LAVER UNE FOIS COUPÉES - CELA ÔTERAIT TOUT LEUR AMIDON ET ELLES RISSOLERAIENT BEAUCOUP MOINS BIEN
Ctrl + clic - LES-ACCORDS-DES-VINS-AVEC-UN-FILET-DE-BŒUF-AU-POIVRE
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Ctrl + clic - TOUT SUR LE PAIN
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Ctrl + clic - LES--CUISSONS-DES-DIFFÉRENTS-MORCEAUX-DE-LA-VIANDE-DE-BŒUF
BŒUF - LE BŒUF BOURGUIFNON
PRÉPARATION PRÉLIMINAIRES :
2 KG DE PALERON - 20 G DE FOND BRUN - 2 OU 3 GOUSSES D'AIL - 1 BOUQUET GARNI - 200 G DE CAROTTES - 200 G DE GROS OIGNONS ROUGES
LA CUISSON :
40 CL DE VIN DE BORDEAUX - 75 CL DE VIN DE BOURGOGNE ENVIRON - 75 G DE FARINE 80 CL D'HUILE D'ARACHIDE - POIVRE CONCASSÉ ET FLEUR DE SEL À CONVENANCE
LA GARNITURE BOURGUINONNE :
20 G DE BEURRE DE BARATTE - 250 G DE POITRINE ½ SEL - 2 CL D'HUILE D'ARACHIDE - POIVRE CONCASSÉ ET FLEUR DE SEL À CONVENANCE - 15 G DE SUCRE SEMOULE - 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS
FINITION ET DRESSAGE :
LAVER ET ÉQUEUTER LE PERSIL - HACHER LE PERSIL
DRESSAGE : EN LÉGUMIER
Ctrl + clic - LA RECETTE DU BŒUF BOURGUIGNON - EN VIDÉOS - PAR L'HOTELLERIE
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BŒUF - LE TARTARE AU COUTEAU - FRITES "MAISON"
10 CORNICHONS - 1 OIGNON DOUX - 700 G DE STEAK - 4 CUILLEREES À SOUPE DE MOUTARDE 2 CUILLERÉES À SOUPE DE CÂPRES - 1 CUILLERÉE À CAFÉ DE WORCESTERSHIRE - 3 GOUTTES DE TABASCO® - 2 CUILLERÉES À SOUPE DE PERSIL PLAT HACHÉ - 2 CUILLERÉES DE CIBOULETTE CISELÉE - 4 JAUNES D'ŒUFS BIO. - 4 POMMES DE TERRE À CHAIR FERME - HUILE DE FRITURE FLEUR DE SEL ET POIVRE CONCASSÉ SUIVANT VOTRE GOÛT.
LA RECETTE
HACHER GROSSIÈREMENT LES CORNICHONS - ÉPLUCHER ET CISELER FINEMENT L'OIGNON
COUPER EN TOUT PETITS CUBES LA VIANDE ET PLACEZ-LES DANS UN SALADIER - AJOUTER L'OIGNON + LA MOUTARDE + LES CORNICHONS + LES CÂPRES + LA SAUCE WORCESTERSHIRE - LE TABASCO + LES HERBES + LES JAUNES D'ŒUFS - SALER ET POIVRER ET MÉLANGER LONGUEMENT - RÉSERVER AU FRAIS.
APRÈS LA CUISSON DES FRITES - LES SERVIR AVEC LES STEAKS
Ctrl + clic - LES-ACCORD-DE-VINS-AVEC-UN- TARTARE- DE -BOEUF
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LES FRITES FRANÇAISES
LA VÉRITABLE RECETTE DES FRITES DE "FAIT MAISON"®
LES MEILLEURES VARIÉTÉS DE POMMES DE TERRE POUR FAIRE DES FRITES :
LA "BINTJE "- "L'AGRIA" – "L'OBAMA" – "LA MANON"- LA "RUSSET / IDAHO" - LA "MONALISA" OU ENCORE LA "SPUNTA", ETC.
LA DOUBLE CUISSON
LE CHEF RECOMMANDE L'HUILE DE PÉPINS DE RAISIN, CONNUE POUR ÊTRE L'UNE DES PLUS NEUTRES ET RÉPUTÉE EXCELLENTE POUR L'ORGANISME, OU LES VRAIES FRITES « À LA BELGE » QUI SE FONT À LA GRAISSE DE BŒUF.
LE VÉRITABLE SECRET DES FRITES, C’EST LEUR CUISSON EN DEUX FOIS :
ELLE PERMET D’OBTENIR UN CŒUR FONDANT ET UNE SURFACE CROUSTILLANTE, SANS COMPTER QU’ELLE EST PRATIQUE QUAND ON A DES INVITÉS CAR ON PEUT PROCÉDER À LA PREMIÈRE CUISSON À L'AVANCE (LA DEUXIÈME CUISSON EST TRÈS RAPIDE).
FRITURE MOYENNE. LE PREMIER BAIN SE FAIT ENTRE 150 ET 160 °C POUR FAIRE CUIRE L’INTÉRIEUR DES FRITES SANS LES LAISSER DORER : POCHEZ LES BÂTONNETS DE POMMES DE TERRE PENDANT 5 A 8 MINUTES JUSQU’A CE QU’ILS COMMENCENT A REMONTER À LA SURFACE. ÉGOUTTEZ-LES ET LAISSEZ-LES REPOSER.
FRITURE TRÈS CHAUDE. AUGMENTEZ LA TEMPÉRATURE DE L’HUILE OU LA GRAISSE À 180° OU 190 °C (QUAND ON JETTE UN PETIT MORCEAU DE PAIN DANS L’HUILE, IL REMONTE EN BOUILLONNANT) ET REPLONGEZ-Y LES FRITES PENDANT DEUX OU TROIS MINUTES, AFIN QUE LES FRITES SOIENT BIEN DORÉES.
LES ÉTAPES DE LA RECETTE. ÉPLUCHEZ ET DÉCOUPEZ LES POMMES DE TERRE EN LAMELLES DE LA TAILLE DE VOTRE CHOIX. FINES POUR DES FRITES CROUSTILLANTES, ÉPAISSES POUR DES FRITES ONCTUEUSES.
LAVER-LES A L'EAU CLAIRE ET METTEZ-LES A SÉCHER DANS UN TORCHON PROPRE.
SI LES LAMELLES SONT FINES, LES METTRE DIRECTEMENT À CUIRE DANS DE L'HUILE / GRAISSE DÉJÀ CHAUDE À 190°C, JUSQU'A CE QU'ELLES SOIENT BIEN DORÉES. UN PASSAGE SUFFIT.
SI LES TRANCHES DES POMMES DE TERRE SONT PLUS ÉPAISSES, FAITES-LES BLANCHIR AU PRÉALABLE. POUR CE FAIRE, METTRE LA FRITEUSE À 140°C ET FAIRE PRENDRE AUX FRITES UN PREMIER BAIN PENDANT QUELQUES MINUTES POUR CUIRE LES POMMES DE TERRE.
SORTEZ-LES DE L'HUILE / LA GRAISSE ET LES METTRE À ÉGOUTTER.
METTRE LA FRITEUSE A 190°C ET REMETTRE LES FRITES PRÉCUITES A L'INTÉRIEUR. LES LAISSER DORER POUR OBTENIR DES FRITES CROUSTILLANTES À L'EXTÉRIEUR ET MOELLEUSES À L'INTÉRIEUR.
DÉGUSTER VOS FRITES IMMÉDIATEMENT POUR NE PAS QUE L’EAU CONTENUE DANS L’INTÉRIEUR DES BÂTONNETS AMOLLISSE LA PELLICULE CROUSTILLANTE DE L’EXTÉRIEUR.
IMPORTANT : FAITES CUIRE VOS FRITES EN PETITES QUANTITÉS (1 VOLUME DE POMMES DE TERRE POUR 3 VOLUMES DE GRAISSE) POUR NE PAS FAIRE CHUTER BRUTALEMENT LA TEMPÉRATURE DE L’HUILE ET ÉVITER QUE LES FRITES NE SE COLLENT ENTRE ELLES.
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BŒUF - BŒUF BRAISÉ À LA NORMANDE
COMPOSITION :
BŒUF CULOTTE OU TRANCHE - 200G DE LARD MAIGRE - 60G DE GRAISSE DE CANARD 100G DE CALVADOS - 1 BOUTEILLE DE CIDRE - 1 LITRE DE BOUILLON DE BŒUF - 2 PIEDS DE VEAU - 100G DE COUENNE CRUE - LAURIER THYM - LAURIER - OIGNONS - GOUSSES D'AIL
LA RECETTE - TEMPS DE CUISSON : 4 H ENVIRON
COUPER LE LARD DEMI-SEL ET LAISSER LE MACÉRER DANS LE CALVADOS – LARDER LA PIÈCE DE BŒUF ET L'ASSAISONNER DE FLEUR DE SEL – DE POIVRE CONCASSÉ – LE THYM – LE LAURIER - BROYER LES HERBES ET FAIRE MARINER LE TOUT DANS LE CIDRE ET LE CALVADOS DURANT AU-MOINS 5 HEURES
FAIRE BLANCHIR LES PIEDS DE VEAU ET LES COUENNES – LES METTRE EN PAQUETS.
FAIRE RISSOLER LA VIANDE - BIEN ÉGOUTTER DE TOUTES PARTS. AJOUTER LES GARNITURES, LE BOUILLON, LA MARINADE, LES PIEDS DE VEAU, LES COUENNES ET LAISSER CUIRE À COUVERT À FOUR DOUX 4TH.
PRÉPARER LES CAROTTES ET LES OIGNONS CUITS À BLANC.
RETRIER LA VIANDE, LES PIEDS DE VEAU, LES COUENNES. COUPER LA CHAIR DES PIEDS EN PETITS DÉS. PASSER LE JUS. DÉGRAISSER ET METTRE LA PIÈCE – LES CAROTTES – LES OIGNONS. NAPPER DE JUS ET LES DÉS DE PIEDS DE VEAU
GARNITURES : DES CAROTTES ET DES PETITS OIGNONS
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