LA RECETTE DES RIS DE VEAU AUX MORILLES, CRÈME AU NOILLY
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
• 600 G DE RIS DE VEAU (CŒUR DE RIS, DE PRÉFÉRENCE)
• 200 G DE MORILLES FRAÎCHES (OU 40 G SÈCHES)
• 3 ÉCHALOTES
• 25 CL DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE (35% MG)
• 8 CL DE NOILLY PRAT
• 30 CL DE FOND DE VEAU MAISON (CORSÉ ET RÉDUIT)
• FARINE FLUIDE QS
• 60 G DE BEURRE DE BARATTE
• 2 C. À S. D’HUILE DE TOURNESOL
• CERFEUIL FRAIS
• FLEUR DE SEL
• POIVRE CONCASSÉ
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
DÉGORGEMENT & BLANCHIMENT DES RIS
• FAIRE DÉGORGER LES RIS 6 À 12H DANS UNE EAU GLACÉE RENOUVELÉE.
• PORTER À FRÉMISSEMENT DANS UNE EAU SALÉE, DÉPART À FROID.
• BLANCHIR 3 MINUTES, PUIS REFROIDIR IMMÉDIATEMENT EN EAU GLACÉE.
• PARER MINUTIEUSEMENT (RETIRER NERFS, MEMBRANES).
• PRESSER ENTRE DEUX PLAQUES AVEC UN LÉGER POIDS, 1H AU FROID (AFFINAGE TEXTURE).
PRÉPARATION DES MORILLES
• SI FRAÎCHES : LAVER DÉLICATEMENT PLUSIEURS FOIS (ÉLIMINER SABLE).
• SI SÈCHES : RÉHYDRATER 30 MIN DANS EAU TIÈDE, FILTRER SOIGNEUSEMENT LE JUS.
• SAUTER RAPIDEMENT AU BEURRE POUR ÉLIMINER LEUR EAU DE VÉGÉTATION.
• TOUJOURS CUIRE LES MORILLES (TOXIQUES CRUES).
GARNITURE AROMATIQUE
• CISELER FINEMENT LES ÉCHALOTES.
• CONCASSER LE POIVRE AU MORTIER (FRAÎCHEUR AROMATIQUE).
CUISSONS & TECHNIQUES
CUISSON DES RIS (TEXTURE CROUSTI-FONDANTE)
• ESCALOPER LES RIS EN MORCEAUX RÉGULIERS.
• LES FARINER TRÈS LÉGÈREMENT (FINE PELLICULE).
• POÊLER DANS MÉLANGE BEURRE + HUILE (MOUSSE NOISETTE).
• COLORATION UNIFORME (5–6 MIN), ARROSER CONTINUELLEMENT.
• ASSAISONNER EN FIN DE CUISSON.
REPOS : LAISSER REPOSER SUR GRILLE (ÉVITE HUMIDITÉ).
SAUCE CRÉMÉE AU NOILLY & MORILLES
1. SUER LES ÉCHALOTES AU BEURRE SANS COLORATION.
2. DÉGLACER AU NOILLY PRAT → RÉDUCTION QUASI SÈCHE.
3. AJOUTER LE FOND DE VEAU → RÉDUIRE À CONSISTANCE NAPPANTE.
4. INCORPORER LA CRÈME → CUIRE DOUCEMENT (LIAISON NATURELLE).
5. AJOUTER MORILLES + JUS FILTRÉ (SI SÈCHES).
6. MONTER AU BEURRE HORS FEU (BRILLANCE).
7. RECTIFIER : SEL, POIVRE.
TEXTURE FINALE : ONCTUEUSE, BRILLANTE, NAPPANTE.
ASSEMBLAGE & MONTAGE
• RÉCHAUFFER DÉLICATEMENT LES RIS DANS LA SAUCE (SANS SURCUIRE).
• ENROBER SANS NOYER (RESPECT DU PRODUIT).
• VÉRIFIER L’ÉQUILIBRE : GRAS / PUISSANCE / ACIDITÉ DU NOILLY.
DRESSAGE GASTRONOMIQUE
• ASSIETTE CHAUDE, FOND BLANC RECOMMANDÉ.
• DISPOSER LES RIS EN VOLUME (PAS À PLAT).
• NAPPER PARTIELLEMENT (LAISSER VISIBLE LA CARAMÉLISATION).
• RÉPARTIR HARMONIEUSEMENT LES MORILLES.
• AJOUTER PLUCHES DE CERFEUIL (FRAÎCHEUR VISUELLE ET AROMATIQUE).
• TOUR DE MOULIN À POIVRE EN FINITION.
CONSEILS DE CHEF
• QUALITÉ DU PRODUIT : PRIVILÉGIER RIS DE CŒUR (TEXTURE FINE).
• FOND MAISON : ÉLÉMENT CLÉ → PROFONDEUR DU PLAT.
• MAÎTRISE DE L’HUMIDITÉ : ENNEMI DU CROUSTILLANT.
• ÉQUILIBRE : NOILLY APPORTE TENSION → NE PAS SURCRÈMER.
• OPTION LUXE : AJOUTER UNE POINTE DE JUS DE TRUFFE OU LAMELLES.
• ACCORD METS-VINS : VIN BLANC ÉVOLUÉ (MEURSAULT, JURA, VIN JAUNE).
MATURATION & REPOS
• RIS PEUVENT ÊTRE PRÉPARÉS LA VEILLE (MEILLEURE TENUE).
• SAUCE PEUT ÊTRE MONTÉE À L’AVANCE PUIS FINIE MINUTE.
• REPOS APRÈS CUISSON = TEXTURE OPTIMALE.
SYNTHÈSE TECHNIQUE
• CONTRASTES : CROUSTILLANT / FONDANT / CRÉMEUX
• SAVEURS : UMAMI (MORILLES + FOND), GRAS (CRÈME), TENSION (NOILLY)
• CLÉ DU PLAT : PRÉCISION + RESPECT DU PRODUIT