La recette du hachis parmentier au bœuf Label Rouge.
Pommes de terre Bintje – Crème d’Isigny AOP – Estragon – Chapelure croustillante
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la viande
- 500 g de bœuf haché Label Rouge
- 2 oignons rouges finement ciselés
- 2 échalotes ciselées
- 2 gousses d’ail dégermées et hachées
- 15 cl de bouillon de bœuf réduit
- 2 branches d’estragon (feuilles hachées)
- 1 botte de persil plat ciselé
- 2 c. à s. d’huile de tournesol
- Sel de Guérande
- Poivre concassé
Pour la purée
- 800 g de pommes de terre Bintje
- 80 g de beurre de baratte
- 20 cl de lait entier chaud
- 10 cl de crème fraîche d’Isigny AOP
- Sel fin
- Poivre blanc
Finition
- Chapelure fine
- Quelques noisettes de beurre
Préparations
1. Préparation et cuisson des pommes de terre
- Éplucher et tailler les pommes de terre en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- Cuire départ eau froide salée (10 g/L), puis porter à frémissement.
- Égoutter soigneusement et laisser sécher à chaud quelques minutes pour éliminer l’humidité.
2. Réalisation de la purée (texture gastronomique)
- Passer les pommes de terre au presse-purée (éviter le mixeur).
- Incorporer progressivement le beurre froid en parcelles.
- Ajouter le lait chaud puis la crème.
- Assaisonner et travailler la purée jusqu’à obtention d’une texture lisse et soyeuse.
- Réserver au chaud, filmée au contact.
3. Préparation de la garniture de viande
- Dans une sauteuse, suer les oignons rouges et les échalotes à feu doux avec l’huile, sans coloration.
- Ajouter l’ail en fin de suée.
- Incorporer le bœuf haché et saisir vivement pour développer les sucs.
- Assaisonner, puis déglacer avec le bouillon de bœuf.
- Laisser réduire jusqu’à texture liée, légèrement juteuse mais non liquide.
- Ajouter hors du feu : persil et estragon.
4. Montage et assemblage
- Chemiser légèrement un plat à gratin avec du beurre.
- Disposer une couche régulière de viande.
- Recouvrir de purée à l’aide d’une spatule ou poche à douille pour un dressage net.
- Strier la surface à la fourchette pour favoriser le croustillant.
5. Finition et cuisson
- Parsemer de chapelure fine et ajouter quelques noisettes de beurre.
- Cuire au four à 180°C (chaleur statique) pendant 25 minutes.
- Terminer sous le gril pour une croûte dorée et croustillante.
Repos et service
- Laisser reposer 5 à 10 minutes à la sortie du four pour une meilleure tenue.
- Servir chaud, en portions nettes.
Dressage
- Dresser en assiette chaude à l’aide d’un emporte-pièce pour une présentation élégante.
- Ajouter une pluche d’estragon ou de persil.
- Servir avec une salade verte croquante, vinaigrette légèrement acidulée (moutarde, vinaigre de vin, huile).
Astuces et améliorations du chef
Travail de la viande
- Pour plus de profondeur : ajouter une légère marinade rapide (30 min) avec estragon, ail et poivre.
- Possibilité d’incorporer une pointe de concentré de tomate ou une réduction de vin rouge pour complexifier.
Texture parfaite
- Toujours sécher les pommes de terre après cuisson.
- Incorporer les liquides chauds uniquement pour éviter une purée collante.
Montage professionnel
- Utiliser une poche à douille pour une finition régulière.
- Bien tasser la viande pour éviter les poches d’air.
Finition gastronomique
- Ajouter du parmesan râpé à la chapelure pour une croûte plus savoureuse.
- Incorporer une pointe de muscade dans la purée.
Équilibre du plat
- La salade verte est essentielle : elle apporte fraîcheur, acidité et contraste.
Option haute cuisine
- Remplacer une partie du bœuf par du paleron confit effiloché.
- Ajouter une fine couche de jus réduit entre viande et purée.