C’EST UNE RECETTE RAFFINÉE ET SAVOUREUSE POUR PRÉPARER UN FOIE DE VEAU AUX ÉCHALOTES VINAIGRÉES AVEC ÉCHALOTES CONFITES, EN SUBLIMANT LES INGRÉDIENTS QUE TU AS LISTÉS.
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FOIE DE VEAU AUX ÉCHALOTES CONFITES VINAIGRÉES
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES
· 4 BELLES TRANCHES DE FOIE DE VEAU (ENV. 150 G CHACUNE)
· 6 ÉCHALOTES (3 POUR LA CONFITURE, 3 POUR LE VINAIGRE)
· 2 GOUSSES D’AIL, ÉPLUCHÉES ET ÉCRASÉES
· 2 C. À SOUPE D’HUILE D’ARACHIDE
· 30 G DE BEURRE DE BARATTE
· 4 C. À SOUPE DE VINAIGRE DE VIN ROUGE (OU DE XÉRÈS)
· UNE POINTE DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE
· 4 FINES TRANCHES DE LARD DEMI-SEL
· 1 C. À SOUPE DE PERSIL PLAT HACHÉ
· SEL DE GUÉRANDE ET POIVRE CONCASSÉ
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PRÉPARATION
1. PRÉPARER LES ÉCHALOTES CONFITES :
ÉMINCER FINEMENT 3 ÉCHALOTES.
DANS UNE PETITE CASSEROLE, FAIRE REVENIR LES ÉCHALOTES DANS UN PEU DE BEURRE (10 G) ET UN FILET D’HUILE À FEU DOUX.
AJOUTER UNE PINCÉE DE SEL, UN FILET D’EAU ET COUVRE.
LAISSER COMPOTER DOUCEMENT 15-20 MIN JUSQU’À CE QU’ELLES DEVIENNENT FONDANTES.
EN FIN DE CUISSON, AJOUTER UNE CUILLÈRE À SOUPE DE VINAIGRE DE VIN ET LAISSE RÉDUIRE 2-3 MIN.- RÉSERVER.
2. PRÉPARER LES ÉCHALOTES VINAIGRÉES :
ÉMINCER FINEMENT LES 3 AUTRES ÉCHALOTES.
DANS UNE PETITE CASSEROLE, VERSE 3 C. À SOUPE DE VINAIGRE DE VIN.
FAIRE CHAUFFER AVEC UNE PINCÉE DE SUCRE ET UNE PINCÉE DE SEL.
HORS DU FEU, AJOUTER LES ÉCHALOTES ÉMINCÉES. LAISSER MARINER AU MOINS 15 MIN (PLUS C’EST LONG, MIEUX C’EST).
·
3. CUIRE LE FOIE DE VEAU :
DANS UNE GRANDE POÊLE, FAIRE CHAUFFER L’HUILE D’ARACHIDE À FEU VIF.
AJOUTER LES GOUSSES D’AIL ÉCRASÉES.
POIVRER LES TRANCHES DE FOIE (NE SALER PAS MAINTENANT).
SAISIR LES TRANCHES DE FOIE 1 À 2 MIN PAR FACE SELON L’ÉPAISSEUR. L’INTÉRIEUR DOIT RESTER ROSÉ.
EN FIN DE CUISSON, AJOUTER UNE NOIX DE BEURRE ET UNE PINCÉE DE PIMENT DE CAYENNE. ARROSER LE FOIE AVEC LE BEURRE MOUSSEUX.
RETIRER DU FEU, SALER AU SEL DE GUÉRANDE
· .
4. CUIRE LE LARD :
PENDANT CE TEMPS, FAIRE GRILLER LES TRANCHES DE LARD À SEC DANS UNE POÊLE OU AU FOUR JUSQU’À CE QU’ELLES SOIENT CROUSTILLANTES.
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DRESSAGE
1. DISPOSER UNE TRANCHE DE FOIE DE VEAU SUR CHAQUE ASSIETTE.
2. DÉPOSER UNE CUILLERÉE D’ÉCHALOTES CONFITES SUR LE CÔTÉ.
3. ÉGOUTTER LES ÉCHALOTES VINAIGRÉES ET PARSÈME-LES PAR-DESSUS LE FOIE.
4. AJOUTER UNE TRANCHE DE LARD CROUSTILLANT.
5. SAUPOUDRER DE PERSIL PLAT HACHÉ ET D’UN TOUR DE POIVRE CONCASSÉ.
