LES TERRINES
LA TERRINE DE CONFIT DE CANARD À LA BOURGUIGNONNE
2 TRANCHES
CUISSES DE CANARD CONFITES - CAROTTES - PIEDS DE VEAU CUITS - ÉCHALOTES - MUSCADE RÂPÉE PERSIL - BARDE - MUSCADE - FLEUR DE SEL - POIVRE NOIR CONCASSÉ - PERSIL PLAT
LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UNE-TERRINE-DE-CANARD
LA RECETTE : DANS LE LIVRE PROFESSIONNEL "PRÉPARER TERRINES - FOIES GRAS - SAUCES"
PAGES 296 À 299 - EDITIONS SAINT-HONORÉ
C'EST LE LIVRE LE PLUS COMPLET SUR LES TERRINES - LES FOIES GRAS ET LES SAUCES
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LA TERRINE DE CANARD AU POIVRE VERT
1 CANARD DE BARBARIE - 1 GORGE DE PORC - LARD GRAS - BARDE DE LARD - PURÉE DE FOIE DE CANARD - 2 ŒUFS BIO - COGNAC - PORTO - QUATRE ÉPICES - SEL ROSE - POIVRE VERT - THYM - LAURIER - AIL - ÉCHALOTES
POUR LE FOND DE CANARD : AIL * POIREAUX * CÉLERI * BOUQUET GARNI (PERSIL-POIREAUX-THYM LAURIER) * CORIANDRE * POIVRE EN GRAINS * FLEUR DE SEL * VIN BLANC SEC * DEMI-GLACE
LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-UNE-TERRINE-DE-CANARD
TOUS-LES-VINS-À-BOIRE-AVEC-DES-TERRINES
LA RECETTE : DANS LE LIVRE PROFESSIONNEL "PRÉPARER TERRINES - FOIES GRAS - SAUCES"
PAGES 108 À 115 - EDITIONS SAINT-HONORÉ
C'EST LE LIVRE LE PLUS COMPLET SUR LES TERRINES - LES FOIES GRAS ET LES SAUCES
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LA TERRINE DE LAPIN AUX NOISETTES ET PISTACHES
CHAIR ET CARCASSE DE LAPIN - CHAIR POUR FARCE - NERFS ET PARURE - CHAIR POUR LA FARCE FILETS DE ROGNON - GORGE DE PORC DÉCOUENNÉE - PUREE DE FOIE GRAS - BARDE DE LARD - ŒUFS BIO - FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ - SEL ROSE - NOIX DE MUSCADE - THYM / LAURUER - 4 EPICES
POUR LA FONDUE D"ECHALOTES : ÉCHALOTES * GOUSSES D'AIL * BEURRE CLARIFIÉ
POUR LA DUXELLE DE CHAMPIGNONS : CHAMPIGNONS DE PARIS * BEURRE CLARIFIÉ * ½ CITRON
POUR LA MARINADE DE LA FARCE : VIN BLANC SEC * COGNAC
POUR LA MARINADE DE LA GARNITURE : VIN BLANC SEC * COGNAC
POUR LA RÉALISATION DU FOND DE LAPIN : BEURRE CLARIFIÉ OU D'HUILE * OIGNONS
ÉCHALOTES * AIL * BOUQUET GARNI * POIREAU * BRANCHE DE CÉLERI * TOMATE * CAROTTE * FLEUR DE SEL * POIVRE CONCASSÉ * VIN BLANC * SAUCE DEMI-GLACE
4 ÉPICES : POIVRE NOIR * MUSCADE EN POUDRE * GIROFLE EN POUDRE * CANNELLE EN POUDRE * GINGEMBRE
SAUCE DEMI-GLACE : OIGNONS * SEL * FARINE * BOUILLON DE VOLAILLE * SUCRE EN POUDRE BEURRE
ACCORDS-DE-VINS-AVEC-DES-TERRINES-DE-LAPIN
LA RECETTE : DANS LE LIVRE PROFESSIONNEL "PRÉPARER TERRINES - FOIES GRAS - SAUCES"
PAGES 99 À 107 - EDITIONS SAINT-HONORÉ
C'EST LE LIVRE LE PLUS COMPLET SUR LES TERRINES - LES FOIES GRAS ET LES SAUCES
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LA TERRINE DE CAMPAGNE AU FOIE GRAS ET AUX GIROLLES CONFITES
LES INGRÉDIENTS :
FOIE DE PORC - GORGE DE PORC - FOIE DE VOLAILLE - CRÈME FLEURETTE ENTIÈRE GOUSSES AIL HACHÉES - ÉCHALOTES - FLEUR DE THYM - LAURIER - PERSIL - HUILE ŒUFS BIO – PETITES GIROLLES - VINAIGRE DE XÉRÈS - BEURRE DE BARATTE PERSIL PLAT - ŒUFS BIO - COGNAC - FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ - FOIE FRAS
POUR LA TERRINE
500 G DE FOIE DE PORC - 2 KG DE GORGE DE PORC - 500 G DE FOIE DE VOLAILLE - 30 CL DE CRÈME FLEURETTE ENTIÈRE - 15 G DE FLEUR DE SEL - 5 G DE POIVRE CONCASSÉ - 2 GOUSSES D'AIL- 200 G DE FOIE GRAS
POUR LES GIROLLES CONFITES
180 G DE TOUTES PETITES GIROLLES (APPELÉES AUSSI CLOUS) - 2 ÉCHALOTES - 1 GOUSSE D'AIL - 20 CL DE VINAIGRE DE XÉRÈS - FLEUR DE SEL ET POIVRE CONCASSÉ - À VOTRE CONVENANCE - 2 FEULLES DE LAURIER - 25 G DE BEURRE DE BARATTE
LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-DES-TERRINES-DE CAMPAGNE-AU-FOIE GRAS
LA RECETTE : DANS LE LIVRE PROFESSIONNEL "PRÉPARER TERRINES - FOIES GRAS - SAUCES"
PAGES - EDITIONS SAINT-HONORÉ
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LA TERRINE DE FOIES DE VOLAILLES "GRAND-MÈRE"
"PÂTÉ GRAND-MÈRE"
500 G DE GORGE DE POITRINE DE PORC - 500 G DE FOIES DE VOLAILLE - 35 G DE GRAISSE D'OIE -1 ÉCHALOTE - UNE VINGTAINE DE FEUILLE DE PERSIL PLAT - 10 CL DE CRÈME FLEURETTE ENTIÈRE - 20 CL DE LAIT ENTIER BIO - 3 ŒUFS BIO - 60 G DE PAIN DE LA VEILLE - FLEUR DE SEL - POIVRE CONCASSÉ SUCRE POUDRE - COGNAC - CRÉPINE
LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-DES-TERRINES-DE-FOIES-DE-VOLAILLE
LA RECETTE : DANS LE LIVRE PROFESSIONNEL "PRÉPARER TERRINES - FOIES GRAS - SAUCES"
PAGES 116 À 123 - EDITIONS SAINT-HONORÉ
C'EST LE LIVRE LE PLUS COMPLET SUR LES TERRINES - LES FOIES GRAS ET LES SAUCES
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LES RILLETTES D'OIE
POUR UNE OIE DE 4,100 KG * ON OBTIENT : 1,750 KG DE CHAIR DÉSOSSÉE SANS PEAU ET SANS GRAISSE * 1:100 KG DE CARCASSE * 450 G DE GRAISSE * 350 G DE PEAU * 300 G D'ABATS
400 G * 400 G DE GRAISSE D'OIE * 1 KG DE FILET DE PORC * 3 ÉCHALOTES * 100 G D'OIGNON * 3 GOUSSES D'AIL * THYM * LAURIER * CLOU DE GIROFLE * FLEUR DE SEL * POIVRE CONCASSÉ * 3 DL DE VIN BLANC SEC * 3 DL DE FOND DE VOLAILLE * 2 DL D'EAU MINÉRALE
LES-ACCORD-DE-VINS-AVEC-DES-RILLETTES-D'OIE
LA RECETTE DES RILLETTES D'OIE
DANS LE LIVRE "PRÉPARER TERRINES FOIE GRAS ET SAUCES" PAGES 131 À 137
UNE AUTRE RECETTE DE RILLETTES D'OIE
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LES RILLETTES DE PORC - "FAIT-MAISON"
POUR 4 POTS DE 1 KG
2 KG 300 D'ÉPAULE OU DE FILET DE PORC - 1 KG DE LARD GRAS - 1 GROS OIGNON ROUGE ÉPLUCHÉ – UN LITRE 20 CL D'EAU MINÉRALE - 45 G DE FLEUR DE SEL - 15 G DE POIVRE CONCASSÉ - 1 CARRÉ DE GAZE 2 FEUILLES DE LAURIER - 1 CUILLERÉE À SOUPE DE COGNAC 4 CLOUS DE GIROFLE - 2 CUILLERÉES À CAFÉ DE GRAINS DE GENIÈVRE.
LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-DES-RILLETTES-DE-PORC
LA RECETTE DES RILLETTES DE PORC
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LA TERRINE DE PORC À LA PISTACHE
3 KG DE PORC MAIGRE N°1 - 1,5 KG DE POITRINE - GORGE (FARCE) - 3 ŒUFS BIO - 250 G DE CRÈME UHT - 450 G DE PISTACHES MONDÉES
18 G DE SEL NITRITÉ - 2 G DE SUCRE POUDRE - 2 G DE POIVRE BLANC - 0,5 G DE MUSCADE - VIEUX PORTO (QS)
LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-DES-TERRINES-DE-PORC
LA RECETTE : DANS LE LIVRE PROFESSIONNEL "PRÉPARER TERRINES - FOIES GRAS - SAUCES"
PAGES 254 À 257 - EDITIONS SAINT-HONORÉ
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LA TERRINE DE LIÈVRE
COMPOSITION :
1 LIÈVRE MOYEN DE 2,250 KG * DÉPOUILLÉ ET VIDÉ CE QUI DONNE : 750 G DE CARCASSE * 100G DE NERFS * 1,4 KG DE CHAIR * 1,4 KG DE GORGE DE PORC
400G DE PURÉE DE FOIE D'OIE * 3 ŒUFS BIO
ASSAISONNEMENT POUR LES MARINADES : FLEUR DE SEL * POIVRE CONCASSÉ * SEL ROSE -QUATRE-ÉPICES * 7 CL DE COGNAC * 1 DL ET 2 CL DE VIN BLANC SEC
POUR LE FONDS : 1 CAROTTE * 2 ÉCHALOTES * 2 GOUSSES D'AIL * 1 POIREAU * 1 BOUQUET GARNI (THYM * LAURIER * PERSIL * VERT DE POIREAU) * 5 CL D'HUILE OU 30 G DE BEURRE CLARIFIÉ * ¼ DE VIN ROUGE * 1,5 L DE GLACE * QUELQUES GRAINS DE CORIANDRE ET DE POIVRE EN GRAINS UNE PINCÉE DE-
POUR LE MÉLANGE DE LA FARCE : 2 DL DE VIN BLANC * 1 DL DE COGNAC
LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-DES-TERRINES-DE-LIÈVRE
LA RECETTE SUR DEMANDE
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LE JAMBON PERSILLÉ
3 KG DE JAMBONNEAU OU DE JAMBON * 2 PIEDS DE VEAU * 2 L DE VIN BLANC SEC * 6 À 8 L D'EAU MINÉRALE
GARNITURE AROMATIQUE : 240 G DE CAROTTES * 120 G D'OIGNONS * 60 G D'ÉCHALOTES * 20 G D'AIL * 200 G DE POIREAUX * 100 G DE CÉLERI * 2 BRINS DE THYM * 1 FEUILLE DE LAURIER * 10 QUEUES DE PERSIL * 2 CLOUS DE GIROLE * 15 GRAINS DE POIVRE NOIR * 15 GRAINS DE CORIANDRE * FLEUR DE SEL EN QUANTITÉ À VOTRE GOÛT
LES-ACCORDS-DE-VINS-AVEC-DU-JAMBON-PERSILLÉ
LA RECETTE : DANS LE LIVRE PROFESSIONNEL "PRÉPARER TERRINES - FOIES GRAS - SAUCES"
PAGES 244 À 249 - EDITIONS SAINT-HONORÉ
