C'EST LA RECETTE CLASSIQUE DU RIS DE VEAU AUX MORILLES, À BASE DE PRODUITS FRAIS ET SAVOUREUX, COMME INDIQUÉ DANS TA LISTE. C’EST UN PLAT RAFFINÉ, PARFAIT POUR LES GRANDES OCCASIONS OU UN DÎNER GASTRONOMIQUE.
----------------------
LES RIS DE VEAU AUX MORILLES
POUR 4 PERSONNES
INGRÉDIENTS :
· 600 G DE RIS DE VEAU
· 200 G DE MORILLES FRAÎCHES (OU 40 G DE MORILLES SÈCHES RÉHYDRATÉES)
· 2 ÉCHALOTES
· 25 CL DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE
· 10 CL DE VERMOUTH NOILLY PRAT
· 15 CL DE FOND DE VEAU MAISON (OU RÉDUIT SI DU COMMERCE)
· FARINE FLUIDE (POUR FARINER LÉGÈREMENT LES RIS)
· 50 G DE BEURRE DE BARATTE
· 1 C. À SOUPE D'HUILE DE TOURNESOL
· QUELQUES BRANCHES DE CERFEUIL
· FLEUR DE SEL
· POIVRE CONCASSÉ
----------------------
PRÉPARATION :
1. PRÉPARER LES RIS DE VEAU (À FAIRE IDÉALEMENT LA VEILLE) :
· BLANCHIR LES RIS DE VEAU : LES PLONGER DANS DE L’EAU FROIDE, PORTER À ÉBULLITION 3-4 MIN, PUIS REFROIDIR DANS DE L’EAU GLACÉE.
· LES DÉBARRASSER DES PEAUX ET PARTIES NERVEUSES, PUIS LES PRESSER (ENTRE DEUX ASSIETTES AVEC UN POIDS DESSUS) ET RÉSERVER AU FRAIS AU MOINS 4H.
2. CUISSON DES MORILLES :
· NETTOYER SOIGNEUSEMENT LES MORILLES (ATTENTION AU SABLE).
· LES FAIRE REVENIR DANS UN PEU DE BEURRE ET UNE ÉCHALOTE CISELÉE.
· DÉGLACER AVEC UN PEU DE NOILLY, LAISSER RÉDUIRE, RÉSERVER.
·
3. CUISSON DES RIS DE VEAU :
· COUPER LES RIS EN BELLES PORTIONS.
· LES FARINER LÉGÈREMENT.
· DANS UNE POÊLE, CHAUFFER L’HUILE ET UN PEU DE BEURRE. FAIRE DORER LES RIS DE VEAU DE TOUS LES CÔTÉS JUSQU’À OBTENIR UNE BELLE COLORATION (ENV. 5-6 MIN). RÉSERVER.
·
4. PRÉPARER LA SAUCE :
· DANS LA MÊME POÊLE, FAIRE REVENIR LA 2E ÉCHALOTE.
· DÉGLACER AU NOILLY (LE RESTE), RÉDUIRE DE MOITIÉ.
· AJOUTER LE FOND DE VEAU ET LA CRÈME. LAISSER MIJOTER DOUCEMENT JUSQU’À CE QUE LA SAUCE NAPPE LA CUILLÈRE.
· REMETTRE LES MORILLES, LAISSER INFUSER 5-10 MINUTES.
·
5. FINITION :
· REMETTRE LES RIS DANS LA SAUCE, RÉCHAUFFER DOUCEMENT SANS FAIRE BOUILLIR.
· RECTIFIER L’ASSAISONNEMENT (FLEUR DE SEL, POIVRE CONCASSÉ).
· AJOUTER LE CERFEUIL CISELÉ JUSTE AVANT DE SERVIR.
----------------------
DRESSAGE :
· DISPOSER LES RIS DE VEAU NAPPÉS DE SAUCE AUX MORILLES DANS UNE ASSIETTE CHAUDE.
· AJOUTER UN PEU DE CERFEUIL FRAIS
· ACCOMPAGNER DE POMMES DE TERRE VAPEUR, PURÉE MAISON, OU TAGLIATELLES FRAÎCHES.
