PETIT SALÉ AUX LENTILLES – VERSION GASTRONOMIQUE

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PRIX POUR 2 PARTS (1,3 KG ±)

46€ TTC + 10€ transport

INGRÉDIENTS (SÉLECTION & QUALITÉ PRODUIT)

Viandes (origine & préparation)

• Jarret de porc ½ sel (dessalé 12h minimum)
• Palette de porc Label Rouge (maturation 48h conseillée)
• Saucisses de Montbéliard (IGP, fumage traditionnel)

Garniture aromatique

• Lentilles vertes A.O.P (idéalement du Puy)
• Carottes (taillage paysanne régulière)
• Oignons rouges & jaunes (ciselés finement)
• Branche de céleri (brunoise)
• Ail (haché très fin, dégermé)
• Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• Persil plat (fraîchement ciselé)

Matières grasses & assaisonnement

• Beurre de baratte (finition)
• Huile de tournesol (cuisson neutre)
• Fleur de sel
• Poivre concassé minute

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES

Dessalage & maturation des viandes

• Dessaler le jarret dans une eau froide renouvelée toutes les 3–4h (12 à 18h).
• Laisser reposer la palette au froid (0–4°C) sur grille pour une légère maturation (gain de texture et concentration des saveurs).

Marinade courte (option chef)

• Frotter légèrement la palette avec ail, poivre et une pointe d’huile.
• Repos 4h minimum au frais.

CUISSON DES VIANDES (MAÎTRISE DES TEXTURES)

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1. Démarrage à froid dans un bouillon de volaille clair.
2. Ajouter :
   • Jarret
   • Palette
   • Bouquet garni
3. Cuisson lente :
   • 2h30 à frémissement (jamais ébullition)
4. Ajouter les saucisses de Montbéliard :
   • Cuisson 25 min à part ou dans le bouillon (selon intensité fumée souhaitée)
5. Repos des viandes dans le bouillon :
   • 30 min minimum (détente des fibres)

CUISSON DES LENTILLES (PRÉCISION & LIANT NATUREL)

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1. Suer doucement :
   • Oignons + carottes + céleri à l’huile de tournesol
2. Ajouter l’ail en fin de suée
3. Incorporer les lentilles (non trempées)
4. Mouiller avec bouillon de cuisson des viandes filtré
5. Cuire à feu doux :
   • 25 à 30 min (texture fondante mais intacte)
6. Monter au beurre de baratte en fin de cuisson
7. Rectifier :
   • Fleur de sel
   • Poivre concassé

ASSEMBLAGE & MONTAGE

• Tailler les viandes :
  • Jarret effiloché ou en tronçons nets
  • Palette tranchée épaisse
• Mélanger une partie des lentilles avec un peu de jus réduit (effet nappant)
• Garder une partie des lentilles plus “sèches” pour texture

DRESSAGE (ESPRIT GASTRONOMIQUE)

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Méthode

• Cercle inox : lentilles en base (tassage léger)
• Déposer harmonieusement :
  • Tranche de palette
  • Morceau de jarret
  • Saucisse tranchée en biais
• Napper légèrement de jus réduit brillant
• Finition :
  • Persil frais
  • Tour de moulin
  • Pointe de beurre fondu

FINITIONS & SERVICE

• Servir à température idéale (65–70°C)
• Ajouter un trait de jus au dernier moment
• Option : zeste très fin de citron pour fraîcheur (très léger)

TECHNIQUES AVANCÉES (OPTION CHEF)

Réduction de jus

• Réduire le bouillon filtré jusqu’à texture sirupeuse
• Monter au beurre → brillance & rondeur

Chemisage (version terrine ou cocotte)

• Chemiser une cocotte avec du lard fin
• Monter lentilles + viandes
• Passage au four doux 20 min → fusion des saveurs

CONSEILS DU CHEF

• Toujours éviter l’ébullition → viande moelleuse
• Saler les lentilles en fin de cuisson uniquement
• Le repos est essentiel : il remplace souvent une cuisson trop longue
• Préparer la veille améliore nettement le goût (maturation naturelle)
• Utiliser un bouillon maison change radicalement le résultat
• Équilibre clé : gras (porc) + terreux (lentilles) + fraîcheur (herbes)