Foie de veau aux échalotes confites et vinaigrées
Prix de vente : 19 € + 10 € transport
Ingrédients (1 portion)
- 1 tranche épaisse de foie de veau extra-frais (180–200 g)
- 4 à 5 échalotes
- 1 gousse d’ail dégermée
- 20 g de beurre de baratte
- 1 c. à soupe d’huile d’arachide
- 1 à 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge (ou vieux vinaigre)
- 2 fines tranches de lard demi-sel
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1 c. à soupe de persil plat haché
- Sel de Guérande
- Poivre concassé minute
Préparations préliminaires
Le foie de veau (travail de la viande)
- Sortir le foie 30 minutes avant cuisson (température ambiante).
- Retirer les éventuelles membranes et nerfs sans déstructurer la chair.
- Éponger soigneusement (indispensable pour une belle coloration).
- Assaisonner au dernier moment uniquement.
Les échalotes confites
- Émincer finement dans la longueur.
- Les cuire à feu très doux avec 10 g de beurre + une pointe d’huile.
- Ajouter une pincée de sel pour favoriser la sudation.
- Cuire 20 à 25 minutes jusqu’à texture fondante et légèrement caramélisée.
- Déglacer au vinaigre, réduire à sec.
- Réserver au chaud (texture compotée brillante).
Le lard
- Tailler en fines bandes régulières.
- Blanchir 30 secondes si trop salé.
- Sauter légèrement pour obtenir un léger croustillant.
Cuisson du foie : point critique
- Chauffer une poêle épaisse jusqu’à légère fumée.
- Ajouter huile + beurre.
- Déposer le foie sans le déplacer pendant 1 min 30 à 2 min.
- Retourner délicatement.
- Ajouter l’ail écrasé et arroser au beurre mousseux.
- Cuire encore 1 min 30 (cuisson rosée à cœur).
⚠️ Ne jamais surcuire : le foie devient sec et granuleux.
- Saler et poivrer après cuisson.
- Laisser reposer 2 minutes sur grille (redistribution des jus).
Montage and Assemblage
- Réchauffer les échalotes.
- Ajouter une pointe de piment de Cayenne pour relever.
- Déposer le foie sur les échalotes (ou inversement selon dressage).
- Ajouter les lardons croustillants.
- Napper légèrement du jus de cuisson déglacé au vinaigre.
Dressage gastronomique
- Assiette chaude, fond neutre.
- Disposer un lit d’échalotes confites au centre.
- Poser le foie dessus (volume maîtrisé).
- Parsemer de lard et persil frais.
- Finition :
- trait de réduction vinaigrée
- tour de moulin à poivre
- pointe de fleur de sel
Definition & Service
- Servir immédiatement (le foie ne supporte pas l’attente).
- Température idéale : chaud mais non brûlant.
Les conseils du chef
- Qualité produit primordiale : foie ultra-frais, couleur uniforme, odeur douce.
- Cuisson courte = texture parfaite.
- Le vinaigre doit équilibrer sans dominer.
- Possibilité d’ajouter :
- une pointe de fond de veau réduit pour plus de profondeur
- une touche de jus de citron pour plus de fraîcheur
Accords
- Purée maison, pommes sautées ou légumes racines
- Vin rouge léger (type Pinot Noir)
Option du chef
- Mariner le foie 10 minutes avec huile + poivre (pas de sel)
- Ajouter une noisette de beurre noisette en finition
- Utiliser un vinaigre vieilli pour plus de complexité aromatique
