UNE RECETTE ARTISANALE DE RILLETTES D’OIE INSPIRÉE DE CETTE COMPOSITION :
(88% DE VIANDE D’OIE UE, GRAISSE D’OIE UE, VIANDE DE PORC FRANÇAIS, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR).
C’EST UNE RECETTE RUSTIQUE, SAVOUREUSE, PARFAITE À TARTINER SUR DU PAIN DE CAMPAGNE !
LA RECETTE DES RILLETTES D’OIE
INGRÉDIENTS (POUR ENVIRON 6 À 8 POTS DE 180G)
1,76 KG DE VIANDE D’OIE (CUISSES, AILES DÉSOSSÉES, COLLIER…) – 88% DU POIDS TOTAL FINAL
400 G DE POITRINE DE PORC FRANÇAISE (SANS COUENNE, AVEC UN PEU DE GRAS)
500 G DE GRAISSE D’OIE
18 G DE FLEUR DE SEL (SOIT 1% DU POIDS TOTAL DE VIANDE)
POIVRE NOIR FRAÎCHEMENT MOULU (ENVIRON 4 À 5 G, AJUSTER AU GOÛT)
(OPTIONNEL : 2 FEUILLES DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM POUR PARFUMER LA CUISSON)
PRÉPARATION
1. PRÉPARATION DES VIANDES
COUPER LA VIANDE D’OIE EN MORCEAUX (3-4 CM).
COUPER ÉGALEMENT LA POITRINE DE PORC EN MORCEAUX.
MÉLANGER LES DEUX VIANDES, SALER AVEC LA FLEUR DE SEL ET POIVRER GÉNÉREUSEMENT.
LAISSER MARINER AU FRAIS 6 À 12 HEURES POUR BIEN IMPRÉGNER LES SAVEURS.
2. CUISSON LENTE
METTRE LA VIANDE MARINÉE DANS UNE COCOTTE OU UNE TERRINE EN FONTE.
AJOUTER LA GRAISSE D’OIE, COUVRIR.
CUIRE À FEU DOUX OU AU FOUR À 120°C, PENDANT 4 À 5 HEURES, JUSQU’À CE QUE LA VIANDE SOIT FONDANTE ET SE DÉFASSE FACILEMENT À LA FOURCHETTE.
REMUER DE TEMPS EN TEMPS POUR QUE LA VIANDE N’ACCROCHE PAS.
OPTIONNEL : AJOUTER LE LAURIER ET LE THYM PENDANT LA CUISSON, À RETIRER ENSUITE.
3. EFFILOCHAGE
UNE FOIS CUITE, RETIRER LA VIANDE DE LA GRAISSE AVEC UNE ÉCUMOIRE.
EFFILOCHER LA VIANDE À LA MAIN OU À LA FOURCHETTE (OU AU ROBOT AVEC LA FEUILLE K POUR UN RENDU PLUS HOMOGÈNE).
AJOUTER UN PEU DE GRAISSE DE CUISSON POUR AJUSTER LA TEXTURE : LES RILLETTES DOIVENT ÊTRE ONCTUEUSES, MAIS PAS TROP GRASSES.
4. MISE EN POTS
TASSER LES RILLETTES DANS DES POTS OU TERRINES STÉRILISÉS.
RECOUVRIR D’UNE FINE COUCHE DE GRAISSE D’OIE CHAUDE POUR LA CONSERVATION.
LAISSER REFROIDIR, FERMER, ET CONSERVER AU FRAIS.
CONSERVATION
AU RÉFRIGÉRATEUR : JUSQU’À 3 SEMAINES.
EN BOCAUX STÉRILISÉS : JUSQU’À 6 MOIS.
CONGÉLATION POSSIBLE.
SUGGESTIONS
À SERVIR À TEMPÉRATURE AMBIANTE, AVEC DU PAIN GRILLÉ, DES CORNICHONS, ET UN VIN ROUGE RUSTIQUE (CAHORS, MADIRAN…).
