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LES SAUCES SALÉES “FAIT-MAISON” QUI ACCOMPAGNENT NOS PLATS
THE “HOMEMADE” SALTY SAUCES THAT ACCOMPANY OUR DISHES
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PRIX POUR TOUTES LES SAUCES DE 50 CL : 14€
PRICE FOR ALL 50 CL SAUCES: €14
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SAUCE AU VIN ROUGE "MARCHAND DE VIN"
INGRÉDIENTS :
VIN ROUGE DU BEAUJOLAIS - BOUILLON DE VEAU - FARINE, ÉCHALOTES - FLEUR DE SEL - FARINE - EAU MINÉRALE 3 CL DE COGNAC OU D'ARMAGNAC - POIVRE CONCASSÉ -
BOUILLON DE VEAU : EAU MINÉRALE - JARRET DE VEAU - POMMES DE TERRE - NAVETS HARICOTS VERTS - CAROTTES - POIREAUX - CÉLERI GROS SEL DE GUÉRANDE -
MÉLANGE DE 3 POIVRES (POIVRE NOIR - BLANC - VERT DE MADAGASCAR)
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RED WINE SAUCE "MARCHAND DE VIN" COMPOSITION: RED WINE BEAUJOLAIS - VEAL STOCK - FLOUR, SHALLOTS - FLEUR DE SEL - FLOUR MINERAL WATER - 3 CL OF COGNAC OR ARMAGNAC - CRUSHED PEPPER -
VEAL STOCK: MINERAL WATER - VEAL SHANK - POTATOES - TURNIPS GREEN BEANS - CARROTS - LEEKS - CELERY COARSE GUÉRANDE SALT -
MIXTURE OF 3 PEPPER (BLACK PEPPER - WHITE PEPPER - GREEN MADAGASCAR PEPPER)
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SAUCE BÉCHAMEL ET SAUCE MORNAY
INGRÉDIENTS :
LAIT ENTIER BIO - BEURRE DE BARATTE - FARINE - JAUNES D’ŒUFS BIO MUSCADE RÂPÉE, FLEUR DE SEL - POIVRE BLANC
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BÉCHAMEL SAUCE AND MORNAY SAUCE Composition: ORGANIC WHOLE MILK - CHURNED BUTTER - FLOUR - ORGANIC EGG YOLKS NUTMEG GRATED, FLEUR DE SEL - WHITE PEPPER
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SAUCE POIVRE
Composition :
POIVRE NOIR CONCASSÉ - BEURRE DOUX - FARINE - CRÈME FRAÎCHE BOUILLON DE VEAU - CHAMPIGNONS DE PARIS - VIN BLANC - COGNAC - EAU - VINAIGRE DE VIN - SE -, NOIX DE MUSCADE - ESTRAGON FRAIS.
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PEPPER SAUCE
Composition:
CRUSHED BLACK PEPPER - SWEET BUTTER - FLOUR - FRESH CREAM VEAL STOCK - PARIS MUSHROOMS - WHITE WINE - COGNAC - WATER - WINE VINEGAR - SE -, NUTMEG - FRESH TARRAGON.
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SAUCE BÉARNAISE
Composition :
BEURRE DE BARATTE - JAUNES D’ŒUFS BIO - ÉCHALOTES - BRANCHE DE THYM ET D’D'ESTRAGON - VINAIGRE BLANC D’ALCOOL - VIN BLANC SEC - EAU MINÉRALE FROIDE - PIMENT DE CAYENNE - CERFEUIL - FLEUR DE SEL
NOTRE MÉLANGE DE 3 POIVRES (POIVRE NOIR - BLANC - VERT DE MADAGASCAR)
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BÉARNAISE SAUCE
Composition:
CHURNED BUTTER - ORGANIC EGG YOLKS - SHALLOTS - THYME AND TARRAGON SPRING - WHITE ALCOHOL VINEGAR - DRY WHITE WINE - COLD MINERAL WATER - CAYENNE PEPPER - CHERVIL - FLEUR DE SEL
OUR MIXTURE OF 3 PEPPER (BLACK PEPPER - WHITE PEPPER - GREEN FROM MADAGASCAR)
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SAUCE AU ROQUEFORT ET NOIX
Composition :
CRÈME FRAICHE ÉPAISSE ENTIÈRE - BRISURES DE NOIX - LAIT BIO - ROQUEFORT CRÉMEUX - FARINE DE MAÏS - OIGNONS - CITRON BIO - SEL DE GUÉRANDE,
NOTRE MÉLANGE DE 3 POIVRES (POIVRE NOIR - BLANC - VERT DE MADAGASCAR) - SI DISPONIBLE : QUELQUES FIGUES.
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ROQUEFORT AND WALNUT SAUCE
Composition:
WHOLE THICK CREAM - BROKEN WALNUT - ORGANIC MILK - CREAMY ROQUEFORT - CORN FLOUR - ONIONS - ORGANIC LEMON - GUÉRANDE SALT,
OUR MIX OF 3 PEPPER (BLACK PEPPER - WHITE PEPPER - GREEN PEPPER FROM MADAGASCAR)
IF AVAILABLE: A FEW FIGS
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SAUCE CITRON
Composition :
CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE ENTIÈRE - BEURRE, ÉMINCÉS DE CITRON BIO ET SON JUS - CIBOULETTE - ANETH - SEL DE GUÉRANDE
NOTRE MÉLANGE DE 3 POIVRES (POIVRE NOIR - BLANC - VERT DE MADAGASCAR)
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LEMON SAUCE
Composition:
WHOLE THICK CREAM - BUTTER, SLICED ORGANIC LEMON AND ITS JUICE - CHIVES - DILL - GUÉRANDE SALT
OUR MIX OF 3 PEPPER (BLACK PEPPER - WHITE PEPPER - GREEN PEPPER FROM MADAGASCAR)
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RECETTE DE LA SAUCE AU FOIE GRAS
POUR 50 CL DE SAUCE
FAIRE FONDRE 2 ÉCHALOTES HACHÉES DANS 20G DE BEURRE DE BARATTE CLARIFIÉ.
AJOUTER UNE CAROTTE COUPÉE EN TOUT PETIT DÉS. DÉGLACER AVEC 15 CL DE PORTO ROUGE. RÉDUIRE ET MOUILLER AVEC 50 CL DE FOND BRUN. LAISSER DE NOUVEAU RÉDUIRE D’UN TIERS.
INCORPORER 100G DE FOIE GRAS CUIT, COUPÉ EN MORCEAUX ET 50G DE BEURRE RAMOLLI. MÉLANGER AU FOUET À FEU DOUX SANS FAIRE BOUILLIR.
SALER À LA FLEUR DE SEL, POIVRER. AVANT DE SERVIR, AJOUTER UNE POINTE DE MUSCAT DE RIVESALTES.
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FOIE GRAS SAUCE RECIPE - FOR 50 CL OF SAUCE
MELT 2 CHOPPED SHALLOTS IN 20G OF CLARIFIED CHURNED BUTTER.
ADD A CARROT, FINELY DICED. DEGLAZE WITH 15 CL OF RED PORT. REDUCE AND MOISTEN WITH 50 CL OF BROWN STOCK. REDUCE AGAIN BY A THIRD.
STIR IN 100G OF COOKED FOIE GRAS, CUT INTO PIECES AND 50G OF SOFTENED BUTTER. WHISK OVER LOW HEAT WITHOUT BOILING.
SEASON WITH SALT AND FLEUR DE SEL AND PEPPER. BEFORE SERVING, ADD A DASH OF MUSCAT DE RIVESALTES
ET AUSSI - D'AUTRES SAUCES À VENIR Composition: SAUCE BEURRE BLANC - SAUCE AU GORGONZOLA CRÉMEUX - SAUCE SAUMON SAUCE AU FOIE GRAS - SAUCE HOLLANDAISE - SAUCE AUX 2 MOUTARDES SAUCE BOLOGNAISE - SAUCE AU CURRY MADRAS ET AMANDES * INDIENNE SAUCE AU FROMAGE FRAIS ET POIVRE VERT - SAUCE AUX LANGOUSTINES SAUCE AUX AUBERGINES RICOTTA - SAUCE AUX FOIES DE VOLAILLE SAUCE AUX NOIX DE SAINT JACQUES - SAUCE À LA CRÉME AUX NOIX ET FETA - LA MAYONNAISE - SAUCE AÏOLI PROVENÇAL - SAUCE TOMATE "FAIT MAISON"
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AND ALSO - OTHER SAUCES TO COME: Composition: BEURRE BLANC SAUCE - CREAMY GORGONZOLA SAUCE - SALMON SAUCE FOIE GRAS SAUCE - HOLLANDAISE SAUCE - 2 MUSTARD SAUCE BOLOGNAISE SAUCE - MADRAS AND ALMOND CURRY SAUCE * INDIAN FRESH CHEESE AND GREEN PEPPER SAUCE - LANGOUSTINE SAUCE EGGPLANT SAUCE RICOTTA - CHICKEN LIVER SAUCE SCALLOP SAUCE - WALNUT AND FETA CREAM SAUCE MAYONNAISE - PROVENÇAL AIOLI SAUCE - "HOMEMADE" TOMATO SAUCE
