VOICI UNE RECETTE DE TERRINE AUX FOIES DE VOLAILLE AVEC GORGE DE PORC, MOELLEUSE, PARFUMÉE ET BIEN ASSAISONNÉE, À PARTIR DE LA LISTE D’INGRÉDIENTS QUE VOUS AVEZ DONNÉE. ELLE EST PARFAITE POUR UNE ENTRÉE OU UN PLAT PRINCIPAL ACCOMPAGNÉ D’UN BON PAIN DE CAMPAGNE, DE CORNICHONS ET D’UN VERRE DE VIN.
LA RECETTE D’UNE TERRINE AUX FOIES DE VOLAILLE ET GORGE DE PORC
POUR UNE TERRINE DE 1,2 À 1,5 KG ENVIRON
INGRÉDIENTS :
500 G DE GORGE DE POITRINE DE PORC (HACHÉE)
500 G DE FOIES DE VOLAILLE (NETTOYÉS)
35 G DE GRAISSE D’OIE
1 ÉCHALOTE (FINEMENT HACHÉE)
20 FEUILLES DE PERSIL PLAT (HACHÉES)
10 CL DE CRÈME FLEURETTE ENTIÈRE
20 CL DE LAIT ENTIER
3 ŒUFS BIO
60 G DE PAIN RASSIS (DE LA VEILLE)
FLEUR DE SEL (ENVIRON 12-14 G AU KG DE FARCE)
POIVRE CONCASSÉ (AU GOÛT, ~4-5 G)
1 PETITE PINCÉE DE SUCRE EN POUDRE
2 À 3 C. À SOUPE DE COGNAC
CRÉPINE DE PORC (RINCÉE À L’EAU TIÈDE)
PRÉPARATION :
1. PRÉPARER LES INGRÉDIENTS :
FAITES TREMPER LE PAIN RASSIS DANS LE LAIT ENTIER PENDANT AU MOINS 15 MINUTES.
FAITES REVENIR L’ÉCHALOTE DANS UN PEU DE GRAISSE D’OIE JUSQU’À CE QU’ELLE SOIT TRANSLUCIDE.
NETTOYER LES FOIES DE VOLAILLE : ENLEVER LES NERFS, PARTIES VERTES OU CAILLOTS.
HACHER GROSSIÈREMENT LES FOIES (OU MIXER RAPIDEMENT POUR UNE TEXTURE PLUS FINE MAIS PAS LIQUIDE).
HACHER LA GORGE DE PORC (SI ELLE NE L’EST PAS DÉJÀ), AU HACHOIR GRILLE MOYENNE.
2. MÉLANGER LA FARCE :
DANS UN GRAND SALADIER :
MÉLANGER LE PORC HACHÉ, LES FOIES DE VOLAILLE, L’ÉCHALOTE, LE PAIN BIEN ESSORÉ, LES ŒUFS, LA CRÈME, LE PERSIL, LE COGNAC.
SALER, POIVRER, AJOUTER UNE PINCÉE DE SUCRE POUR L’ÉQUILIBRE, PUIS MÉLANGER BIEN À LA MAIN OU À LA SPATULE JUSQU’À OBTENTION D’UN MÉLANGE HOMOGÈNE.
(OPTIONNEL MAIS CONSEILLÉ) : FAIRE CUIRE UNE PETITE CUILLERÉE DE LA FARCE DANS UNE POÊLE POUR GOÛTER ET AJUSTER L’ASSAISONNEMENT.
3. MONTER LA TERRINE :
TAPISSER LA TERRINE AVEC LA CRÉPINE DE PORC (LÉGÈREMENT HUMIDIFIÉE SI NÉCESSAIRE).
REMPLISSEZ AVEC LA FARCE EN TASSANT BIEN.
RABATTER LA CRÉPINE SUR LE DESSUS.
COUVRIR (AVEC UN COUVERCLE OU DU PAPIER ALU).
4. CUISSON :
PRÉCHAUFFER LE FOUR À 150°C (CHALEUR TOURNANTE OU STATIQUE).
PLACER LA TERRINE DANS UN BAIN-MARIE CHAUD.
FAIRE CUIRE PENDANT 1H30 À 1H45 (LA TEMPÉRATURE À CŒUR DOIT ATTEINDRE AU MOINS 68-70°C).
ENLEVER LE COUVERCLE 15 MIN AVANT LA FIN POUR COLORER LÉGÈREMENT LE DESSUS.
5. APRÈS CUISSON :
LAISSER TIÉDIR À TEMPÉRATURE AMBIANTE, PUIS PLACER AU FRAIS AU MOINS 24 À 48 H AVANT DE CONSOMMER : LES SAVEURS VONT SE DÉVELOPPER.
SUGGESTIONS DE SERVICE :
SERVIR EN TRANCHES ÉPAISSES AVEC DES CORNICHONS, DES OIGNONS GRELOTS, UN BON PAIN RUSTIQUE.
ACCOMPAGNER D’UN VIN ROUGE LÉGER (BEAUJOLAIS, CHINON) OU D’UN BLANC SEC UN PEU AROMATIQUE.
